一、人造鸡肉 原料主要是采用在蛋品加工中获得的鸡蛋白，有三种不同的制造方法。 1.在鸡蛋白1公斤中，添加入碳酸钙5克，磷酸钙2克和氢氧化钠1.5克，待溶解后，再添加干燥的 粉30克、食盐20克、谷氨酸钠7克、肌苷酸钠0.5克、干酷素钠盐15克、大米淀粉20克和砂糖10克，使之混溶，特别是要使 粉充分膨润、溶化。其后，添加少量的鸡味调味品(如鸡汁等)和生菜油20克，经混合制成pH值为11.2的浆料。把该浆料用碳酸氢钠调节至pH11.0，通过喷丝头挤压入90℃的碱性凝固液中，即抽成丝，再侵入10%的乳酸液中进行中和，中和后经水洗、热压，便制成人造鸡肉，其风味及嚼食感酷似天然鸡肉。 2.把鸡蛋白用醋酸调节到pH值7.3，采用醋酸纤维薄膜以20～30公斤/厘米2的压力进行压滤，得到浓缩1.75倍的pH值7.3的鸡蛋白浓缩液。取1公斤上述浓缩鸡蛋白，添加食盐15克和谷氨酸钠3克混合均匀，移至直径为3厘米的容器中，将容器密封后浸入93℃的热水中，放置80分钟，使容器中的鸡蛋白热凝固后，得到密封的罐装食品，其食感与加热的鸡肉相同。 3.把1公斤28～35%的鸡蛋蛋白液(相当于普通鸡蛋白的2～2.5倍浓缩液)放入瓷制容器中，厚度为3厘米，在100℃的蒸汽中放置30分钟，使蛋白质凝固，即得到与鸡肉同样食感的食品。 二、人造牛肉 在1公斤鸡蛋白中，掺入 粉35克，使之充分膨润、溶解。另将食盐25克、谷氨酸8克、谷蛋白50克、大豆蛋白20克、小麦制面粉30克、磷酸三钠5克和碳酸钙3克预先混合后，添加于上述鸡蛋白与 粉的混合物中，经充分混合。再添加牛油10克和少量的牛肉汁，混均后用氢氧化钠调节至pH10，制成浆料。其后，将该浆料经过喷丝头挤压到用蒸汽加热至105～110℃的密封容器中，即抽制成丝。把抽成的丝浸入5%的葡萄糖酸液中进入中和，中和处理后再将数十只纤维并列进行热压制成块状，又经冷却即制成人造牛肉。该制品营养丰富、全面，咀嚼感和风味皆与天然牛肉极其相似。 三、人造螃蟹肉 1.在鸡蛋白850克中，添加干燥的 粉30克以及氢氧化钙0.4克、磷酸三钠3.5克，混合均匀，待 粉充分膨润溶解后，添加食盐25克、谷氨酸钠6.5克、肌苷酸钠0.5克、乌苷酸钠0.2克，溶解后制成浆料。将该浆料用氢氧化钠调节至pH值为10～10.5，通过喷丝头挤入到75℃的热水中进行抽丝。再将所抽出的丝浸入10%的柠檬酸溶液中进行中和处理，其后，经水洗即制成纤维状蛋白食品，这种食品的口味及食感均酷似于天然螃蟹肉。 2.先称取4公斤清水，添加入鸡蛋白700克、淀粉50克、糯米粉130克、食盐及化学调味品100克、藻朊酸钠20克和瓜胶10克，经混合得到胶体状物约5公斤。再将上述5公斤胶体状物用口径1毫米的喷丝头挤压到2%的氯化钙水溶液中，得到纤维状物。其后，将纤维状物从氯化钙水溶液中取出，浸入80℃的热水中恒温浸泡3分钟，使纤维热凝固。最后，将纤维状物切断为2厘米左右，即得到4.8公斤制品。 把制品用250毫升容积的聚乙烯袋包装，每袋240克，密封后在零下25℃条件下进行速冻，制成袋装冷冻人造螃蟹肉食品。经在零下15℃下贮存2个月后，在常温下自然解冻，解冻后组织完全从无水离析出来。 这样制造出的人造螃蟹肉，十分类似于天然螃触肉的风味、色泽和食感。 |
