用大豆制造火腿不仅别具风味，同时对于患有动脉硬化症等不适宜多吃动物脂肪的人来说也比较合适。老是吃蔬菜就想调调口味，很希望吃到味道象肉类但是用植物为原料的食品。因此人造肉，大豆火腿也就应运而生。 制作方法 具体制造大豆火腿，先要制造一种称为“纳豆”的日本食品，它的制法与我国的豆鼓类似，了是大豆经发酵后制成的。方法是先把大豆在水中浸泡一晚上，使其充分吸收水分后蒸熟，接种纳豆菌芽孢，纳豆菌是属于枯草干菌(B.subtilis)的好气性有芽孢细菌。接种在40～42℃下，发酵16～20小时，就成为纳豆。食用时拌入酱油及盐等。 制造大豆火腿时，先把上述纳豆在冷冻干燥状态下粉碎成粉末。由于在冷冻干燥状态下，纳豆菌停止作用，可以保持良好品质，对于最终产品的水分也容易调整。纳豆粉末肉加入适量的调味料，例如食盐、葱头酱、芹菜粉、胡萝卜汁液、香辣调味品、精制植物油等。为了使其能形成火腿状，还需要加入面筋、三聚磷酸纳、焦磷酸钠等。其中的聚合磷酸钠的作用是增强原料的接合性能，使制成的固态产品组织结构真正像是火腿，同时还可提高产品的保水性，以及改善口味。面筋可使原料带有粘性，并能增强“火腿”的组织结构。添加的面筋数量通常与纳豆粉相等，它对产品质量的影响很大，添加得太多吃起来会像吃面的味道。聚合磷酸钠的添加量应为纳豆粉末和面筋总量的1%以下。上述这些添加剂加入后，将水分适当调整。经过充分揉捏后充填到一个火腿形状的模子内，在100℃下加热3～10分钟，使其固化成火腿状组织。包装后即成为商品大豆火腿。如需长期贮存应放入冷藏库内。 |
