制作方法 1.浸滤。将大豆粕放入用食用酸或酸性盐(柠檬酸、盐酸等)调制成的水溶液中浸滤。溶液的pH值最好保持在4.2～4.6之间。如溶液酸性超过了这个限度，虽糖分仍可沥出但作为大豆主要蛋白的大豆球肮有一些也将被滤出。 2.分离。用传统的固体-液体分离技术(即：过滤法、离心分离法或沉降法)把滤液与无糖滤饼分离，排掉滤液。 按6～10份碱溶液对1份原大豆粕的比例将蛋白质从无糖滤饼中滤出。溶液中的碱是从氢氧化钠、碳酸钠、氢氧化铵或相应的钾化合物中提取的。水溶液的pH值最好维持在8～10之间。 用倾析法、真空过滤法、压滤机或离心分离法把固体从碱液中分出。此工序最好分两步进行，首先用倾析法或过滤法提取出大部分固体物质，然后进行离心分离。这样就得到了容易被进一步加工的清洗溶液。 最好用柠檬酸、盐酸等把溶液的pH值调到6.6～6.8。 3.均质、添加调料。在豆乳中加糖进行均质。根据对产品特殊风味及结构的要求，也可在此加入其它添加剂，如加入水(调整蛋白含量和改进组织结构)、淀粉、糖(增加甜味)、油脂、卵磷脂和其它稳定剂、调味剂、色素及水果香精等。 4.加热消毒。大豆中通常有微生物生存，因它具有这些微生物生存的媒介物。豆乳也是如此。对豆乳要进行加热消毒处理，并通过加热破坏大豆中的抗消化因子。消毒时间要视温度高低而定。但不应使用过高温度，以免蛋白发生沉淀。 5.接种、培养。把生长在非奶介质上的乳酸培养基称植到无菌豆乳上。较理想的菌种有耐热链球菌和保加利亚乳酸菌等。 对接种消毒豆乳进行培养，使其结成块状体并形成最后风味。 实例 把900毫升盐酸(0.5N)分小批量加入9公升水中。在室温下(23～25℃)把1000克在70℃以下脱除溶剂的豆粕在溶液中浸滤30分钟，并不断搅动，直至pH值达到4.4，使固体沉降。用重力法把固体分出，将剩余液体用滤布压滤出，这样就得到了4公斤的湿饼。 将湿饼分别用5公斤的含有450毫升盐酸(0.5N)的水溶液清洗两次。然后把清洗好的湿饼放入8公斤含340毫升氢氧化钠(6%)的水溶液中，搅拌30分钟，使pH值达到9.0，物料反应温度达到55℃左右，待固体沉淀后将其清除。将滤液进行离心分离以制取不含任何固体颗粒的清澈溶液。 在滤液中缓慢加入120毫升盐酸(0.5N)，将pH值调整到6.7。在获得的7.5公升的滤液中加入以下添加剂：225克商业用糖、150毫升大豆油、40克玉米淀粉、7克卵酸脂。用搅拌器将溶液均质。把获得的豆乳装入10个玻璃瓶中，送入高压蒸锅消毒(温度为116℃，时间4分钟)。 将豆乳迅速冷却至40℃，把160毫升制备好的新鲜耐热链球菌培养基作为乳酸培养基接种在豆乳中。待搅拌好后把溶液分别装入50个170毫升的容器中，送入细菌培养器内，在40℃下存放16小时。然后将其送入冷藏设备内储存起来。至此pH值为4.4～4.6的普通无奶酸豆乳就制作成了。 |
