豆乳经乳酸发酵、减压蒸馏可除去豆腥味。用这种豆乳生产的大豆食品和饮料风味好，保持蛋白的含量高。这是常规法去豆腥味所不及的。可达到令人满意的效果。 制作方法 发酵温度和发酵时间取决于所用乳酸菌的种类。通常发酵最适温度为30～45℃，发酵时间为15～20小时。有时1小时即可。发酵程度可采用测试发酵混合液酸度的方法来检查，如发酵混合液的初始pH值约为6.4，含酸量为0.5～0.9%，待pH值达到3.5～5.5时，可中止发酵。直到豆乳凝固，发酵才中止。 2.均质、蒸馏。凝固的豆乳经均化器均质后，减压蒸馏；尚未凝固的乳酸发酵豆乳也可直接蒸馏。蒸馏前可把pH值调到合适程度。蒸馏是在10～85℃(最适宜在40～70℃)，500毫米汞柱以下(最好在55～75毫米汞柱)的压力下进行的。蒸馏不仅包括通常的蒸馏法，而且包括通气蒸馏法。蒸馏是把往发酵混合液中添加进的水部分蒸馏出来，或一定量的水完全从发酵液中蒸馏出来(通常是豆乳原来体积的1/3～1/4)。蒸馏前添加进的水量通常是发酵液体积的1/2～1/3)。 乳酸发酵豆乳饮料的制法 这样生产出来的豆乳可以作脱去豆腥味的大豆食品，可以生产出豆乳酪和植物组织蛋白食品，而且还可以生产乳酸发酵豆乳饮料。生产方法是，豆乳在乳酸发酵的同时或之前，用蛋白酶处理。所用的蛋白酶依豆乳的pH值和蛋白酶的最适pH值而定。蛋白酶的用量通常为豆乳总重的0.0001～0.1%，最好是0.0005～0.002%。经蛋白酶处理和发酵的豆乳均质后，将其pH值调到等电点以下，通常不高于4，最好为3～3.8。豆乳经减压蒸馏后，产品加热到70～85℃消毒灭菌。如果需要可以添加赋香剂、色素或增稠物，然后均质。这种乳酸发酵豆乳饮料可保持占总量10～12%的蛋白浓度，营养价值高，口感好。 实例1(豆乳制作) 大豆用正已烷低温萃取。将萃取沉淀出的脱脂大豆分散在水中，添加进少量的氢氧化钠。从混合液中去掉不溶物质，使豆乳固形物含量达到6%。在2公斤豆乳中添加进30克乳糖，混合液80℃消毒灭菌20分钟，其pH值调到6.3。添加进4%的嗜酸乳酸菌，37℃发酵使其含酸量达到6%(pH4.5左右)。凝固的豆乳用一个搅拌器均质，用氢氧化钠中和到pH6.8，70℃加热30分钟以终止发酵。往发酵混合液中添加半升水，用一个旋转蒸发器低压蒸馏去掉几乎全部添加进的水分。这样就得到了去掉豆腥味的豆乳。 实例2(豆乳饮料制作) 取实例1制取的豆乳1公斤，添加乳糖5克和乳酸链菌20克作为起子。35℃发酵2小时。添加进水200克后，混合液用一个旋转蒸发器低压蒸馏掉几乎全部水分，然后将其pH调到6.8。混合液中添加进赋香剂，便获得无豆腥味并且好喝的饮料。 |
