用大豆粉为原料制造含糖炼乳，也属于一项综合利用大豆的技术。 原料配方 全脂大豆粉或者脱脂大豆粉均可以作为制造含糖炼乳的原料，也无须除去豆渣之类杂质。特别是利用脱脂大豆粉作为原料，既完全保留有大豆的营养成分，又具有综合利用大豆的较高经济效益。 所使用的添加剂有聚磷酸盐或者磷酸盐、碳酸氢钠、香兰素等食品用添加剂；可以采用的磷酸盐有六偏磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、磷酸一氢钠和磷酸一氢钾等。这类添加剂在冷冻贮存的炼乳解冻后，具有保持制品稳定性的效果。 制作方法 在生产中分3道工序进行，第一道工序是将大豆粉、热水、添加剂和香料混合后进行均化处理，制成浆料；第二道工序是在浆料中添加糖类，加热溶解后再进行一次均化处理；第三道工序是进行脱气处理，制成粘度低、易流动的含糖炼乳制品。 在第一道工序中经均化器或胶体磨之类装置进行研磨均化处理后，得到颗粒微细的均质状高粘度浆料。在第二道工序往上述浆料中添加砂糖、轻化糖、葡萄糖之类糖料，就能够显著降低浆料的粘度，达到一般商品炼乳的粘度。这时，在糖被加热溶解后，再进行一次均化处理，即可得到粘度适中的均质状含糖炼乳。 糖料必须在第二道工序添加，若在第一道工序添加，就会导致制品粘度过高且质量下降。 在第二道工序中制成的含糖炼乳，若含有较多的气泡，装罐后会使罐内含有空气，可能成为制品受微生物污染或变质的原因，故须进行第三道工序的脱气处理。脱气处理是将制品通过真空容器来完成。 实例1 将大豆粉200克、90～95℃的热水930克、六偏磷酸钠2克、碳酸氢钠1克混合后，再添加适量香兰素和香精混合均匀，用均化器以100公斤/厘米2的压力进行均化处理制成浆料。再添加砂糖与果糖的混合物490克，加热至70～80℃使之溶解并混合，用均化器以200公斤/厘米2的压力再进行一次均化处理后，通过真空容器脱气即得到含糖炼乳制品。 实例2 将大豆粉230克、90～95℃的热水330克、六偏磷酸钠2克、碳酸氢钠1克、棕榈油50克以及甘油脂肪酸酯2克混合后，添加适量的香兰素和香精混合均匀，用均化器以100公斤/厘米2的压力进行均化处理制成浆料。再添加乳糖、果糖与葡萄糖三者的混合糖液500克，加热至70～80℃溶解，用均化器以200公斤/厘米2的压力再进行一次均化处理，通过真空容器脱气，即制成含糖炼乳制品。 实例3 取大豆粉220克、90～95℃的热水330克、六偏磷酸钠2克、碳酸氢钠1克混合后，添加适量的香兰素和香精混合均匀，用均化器以100公斤/厘米2的压力进行均化处理制成浆料。再添加山梨糖醇540克，加热至70～80℃溶解后，用均化器以200公斤/厘米2的压力进行均化处理，通过真空容器脱气，即制成低热值含糖炼乳制品。 以上3例得到的炼乳制品均易流动、粘度低，吞食舒适。 |
