辣椒脆片 (二)技术要点 1、原料选择:选用八至九成熟无腐烂、虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。 2、原料处理:将青椒充分洗涤,然后纵切两半,挖去内部的瓤、籽,用清水冲洗、沥干,再切成长3厘米、宽1.5厘米―2厘米左右的长方形的椒片。 3、护色、硬化处理:将椒片放入0.5的ca(oh)2溶液中浸泡2小时,进行硬化和护色处理。 4、浸渍:将切好的椒片放入糖液中浸糖,糖液采用25%的白糖、3%的食盐及少量的味精和香料混合而成,时间3小时―4小时。 5、沥干:用水把附在椒片表面的糖液冲去,沥干。 6、油炸:炒勺内放生油,烧至七八成熟,将椒片放入进行炸制,炸制时应注意火候,并且需不断翻动。待椒片表面的泡沫全部消失,捞出。如有真空油炸机,那么在真空条件下油炸和脱油,则成品质量更佳。油炸真空度0.09mpa,温度85℃以下,油炸时间5分钟。 7、脱油:将椒片表面的油控干,也可用离心机除去多余的油分。 8、冷却:将脱油后的椒片冷却至40℃左右。 9、包装:按片形大小、饱满程度及色泽分选,合格者可采用真空包装。 |