五通桥叶儿耙是乐山地区有名的软糕食品,已有上千年的历史。 原料配方(100个配料,每个重100克) 皮料:糯米5千克 粘米2千克 红糖750克 熟猪油250克 馅米:馅料的调制可以多样化,有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄 等品种,每个包馅30~35克 工艺流程 选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品 制作方法 1.选米配比:以糯米含支链淀粉100为标准,然后视粘米的品质高低加入粘米。 粘米品质高,糯米六成,粘米四成:粘米品质低,糯米七成,粘米三成。这是决定制成品 糍糯的关键,否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。 2.浸泡:将配的来洗净去杂,然后用冷水浸泡。每天换水1~2次。夏季浸泡2~3天,冬 季5~6天,使米粒充分吸水。 3.磨浆、压干粉:将泡好的米用石磨磨制成米浆,要求转速慢,所谓“快舂碓,慢摇磨” (转速过快会出现“烧浆”,使制成品发泡,无韧性)。然后将米浆吊干或压干,成为一定 水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。 4.制皮、包馅:按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料,再按每个皮料70克包馅 30~35克做成耙坯待用。 5.包叶蒸制:将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯,依次摆入蒸笼内,旺火蒸制(以锅内水沸 腾为准),大笼40~50分钟,小笼20分钟。 质量标准 形态:木鱼形或椭圆形。 色泽:色白,微带绿叶本色。 组织:软糯滋润,不粘牙,不粘上颚。 口味:有巴叶香味和馅料味。 |