制作方法：碎米可代替面粉加工方便食品。具体方法是在碎米中添加2~3%的油酯。然后再添加15~30%的α-米粉、30~45%的水以及食盐、调味料、糖类、香辛料等调味后，制成各种形状，再用油炸。形状可制成长方形、正方形、圆圈形和五星形等。油炸后内软外焦，口感很好。 用碎米加工方便食品，重要的是原料选择，原料米最好是干透、不粘，新米和陈米比较，以陈米为好。 蒸煮前可以把米放进水中适当浸泡。蒸饭用水量：新米用水量是米的2.5~3.3倍；陈米用水量是米的2~2.8倍。界面活必添加量是碎米的2~8%。所使用的界面活剂包括硬脂酸甘油一酸酯、肉豆蔻酸甘油一酸酯、月桂酸甘油一酸酯等甘油酯以及山犁糖酯、蔗糖酯和大豆磷脂等，其中甘油酯效果最好。采用界面活性剂可以防止蒸煮时米粒间粘结。 蒸煮时先用中火加热到米饭表面不见水分，然后用微火加热到米饭完全失去水分。待米饭熟后盛到容器中，添加油脂进行搅拌（动、植物油脂均可，动物油脂风味更好）。通过添加油脂，油炸后制品性状良好。 然后向米饭与油脂混合物中添加30~45%的水和15~30%的α化米粉（米α化后粉碎），进行搅拌。 另外，为了防止油炸时粘结，要同时添加干燥蛋白和活性小麦蛋白。α化米粉的添加量为15~30%，如果添加量不足15%，容易粘结，而超过30%，外层及内层变硬。 为了使制品具有各种风味，最后要适当添加食盐、谷氨酸钠、糖、葡萄糖、乳糖、饴糖、液糖等糖类以及大蒜、咖喱、葱粉等香辛料。 面团制成各种形状时，可使用挤压成型机，成型后用动物油或植物油进行油炸。油炸时间1~5分钟，温度为180℃左右，时间和温度视面团形状、大小而定。 油炸制品可直接提供食用，也可以冷藏保存，食用时再油炸。 |
