制作方法： 淘米：按常规方法浸渍，一般在常温下浸渍60分钟以上，然后在30~40℃浸清20分钟以上，使米粒吸水达25%以上。浸渍后的米粒物理强度极旨，为防止在后面的操作中米粒发生物理性破碎，最好把米放在烧煮的容器内浸渍。容器大小应与煮米装入包装容器的速度相适应。因为米煮后，要求在5分钟内，最好在3分钟内全部装入容器。如果采用每分钟能装20袋（每袋200克煮米）的自动包装机，那么，要使用能煮生米5公斤（烧成煮米约11~12公斤）的锅，晨联结式煤气燃烧器上一边移动，一边加热，按每3分钟出一锅的速度移动即可。 洗米的加水量，以米加水的总重量为米重量的2.3~2.5倍为宜。煮米的重量至少要大于米重量的2.2倍，但不能超过2.5倍，否则，米饭会过于软，口感不好。最佳煮米重量和米重量之比因米的质量而异，可以控制在2.2~2.45倍，最好控制在2.25~2.35倍内。考虑到煮沸时水分的蒸发，洗米的加水量，即米与加水的总重量之比最好控制在2.2~2.5之内。 煮沸与包装：煮沸的主要目的是使米吸水而成为生米重量的2.2~2.45倍。加热所需时间随米质和加热方式不同而异高级米加热时间短，低级米加热时间长，一般沸腾后持续2~5分钟。当煮沸温度超过80℃时，米粒开始吸水，沿纵向急剧伸长。如果按规定量加水，水分几乎全部被米粒吸收。此时停止加热，米粒便沿纵向伸长1.5~2.0倍，尚无粘着性，流动性很好，自动装入袋或容器里是不成问题的。 可是，停止加热后，温度要下降，时间拖长会发粘结块，致使流动性变差，给自动包装带来困难。为此，必须掌握好包装时间和温度，要求在10分钟内，温度不低于60℃时全部装入容器。最理想的方法是停止加热后马上进行包装，也有采取分批包装的，但要做到保温，使之不低于80℃，在3分钟内全部包装完毕。 在实际生产时，可以采用最近研制成功的自动联结式煮饭机。在该装置里，煮饭锅一边在煤气灶上移动，一边煮。为便于排出锅内物，锅内可涂出四氟乙烯。往锅内加入规定水量（或温水），浸渍一定时间后，移入煤气燃烧器上加热，7~10分钟后沸腾，持续沸腾3.5~4.5分钟，锅从煤气燃烧器上称出，接着将煮米倒入自动包装机料斗上，直接装入容器。在煮沸过程中，可适当加以搅拌，这样会煮沸得更均匀。与此同时，也可以采用没有气套加热装置的螺旋桨式输送机。这样，一则可以实现煮沸后的保温；二则可以将煮米供给包装机装入容器。与上述自动煮饭机配套使用，不但可以进行搅拌，而且能保持3.5~4.5分钟的煮沸状态，还能直接进行定量包装。 包装容器一般采用耐热性好的蒸馏袋，也有用聚乙烯与纸复合材料制成的饭盒状容器。无论哪能一种容器，都要密封性好。 在包装时，如果煮米里残留过多水分，就尽量滤去装入容器后，可以马上密封，但最好是敞开容器，放在较冷的地方散发水蒸气，或置于干燥热风风洞里散发水蒸气，然后密封。只有充分排除容器内的水分，才能更有效地防止制品产生结块。装入容器后，根据米质的不同，放置10分钟至几小时，待米粒内的水分均匀分散，再进行蒸煮杀菌。只有这样，蒸制的米饭才能不结块，形成单粒块，且口味好。 蒸煮杀菌：在蒸煮过程中，高级米、软质米的米粒间易粘合，故容器里的游离水一定要少，装入容器后，应等附着在米粒上的水分充分扩散到米粒内和大气中，只有在真正没有游离水时，才能进行密封、蒸煮杀菌。蒸煮可以采用过去的甑蒸方法，但为避免发焦变黄等质量变化，最好采用高温短时间蒸煮杀菌，即在120~135℃条件下，加热6~8分钟。米淀粉的α化在常压蒸煮过程中也能充分进行。部分没有α化的煮米，通过蒸煮杀菌过程可充分α化而成为膨软味美的米饭。这种米饭组织没有过度受损，因此密封在容器内也不会出现结块现象。开封后，便能吃上味美可口的米饭。 实例： 精确称取标准价格米500克，用水淘净，滤去水，倒入铝锅，加水于锅内，使水加米的总重量为1100克，浸渍1小时，置于煤气灶上用旺火加热，沸腾开始后持续4分钟，停止加热，按每份200克封入蒸馏袋，静置20分钟，然后加入高压锅蒸煮，升温到120℃，持续10分钟后停止加热，自然冷却15分钟，从高压锅取出。放置3天后，用家用电子高频灶加热2分钟，取出试一下，米饭未结块，用筷子易挑散，味美可口。 |
