原料配方 第二次发酵:面粉70千克 白砂糖8.8千克 鸡蛋10千克 奶油7.5千克 食盐0.3千克 水20千克 刷面蛋3千克 擦烤盘植物油1千克 制作方法 2.面团的调制与发酵:1~2次面团调制与发酵和鸡蛋面包相同。 3.成型与饧发:将二次发酵并成熟面团,称其总量,并按设计规格分切成4个小面剂。将小面剂揉成有光滑表现的圆球,然后把小面球装入已擦油的烤槽中,每槽4个(烤槽呈长方形,上宽底窄)。将烤槽送入饧室内饧发,饧室温度约40℃左右,相对湿度85%左右,出饧室(轻拿轻放以防塌陷),表面刷蛋液及时烘烤。 4.烘烤、调整好炉温,用中慢火烤,熟透后出炉,冷却装箱,即为成品。 |