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鲜肉月饼(川式)

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:40:49 来源:互联网

原料配方
皮面:特制粉18千克 熟猪油6.2千克 饴糖2千克 热水7千克左右

油酥:特制粉10千克 熟猪油5.7千克

馅料:鲜猪肉酱75千克 酱油3千克 食盐750克 味精200克 黄酒200克 白砂糖300克

制作方法
1.和皮面:先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀,再将特制粉、饴糖倒入继续搅拌,制成皮面。

2.制油酥:将特制粉放人和面机,然后放入熟猪油拌匀即成油酥面。

3.制馅:将馅料放在一起,再加适量水,拌匀即成。

4.包酥:将皮面擀薄,包入油酥,擀薄,反复折叠多次,分成适量小块各用。

5.包馅、成型:将面团擀薄包入馅心,包严。用空心圆铝皮刻成薄饼坯。

6.烤制:用平底锅在炭结炉或煤气炉上烤制。在烘烤时先将饼坯整齐地放在平底锅内,不要排列过密。烘烤3分钟后即翻面再烘烤,5分钟后再翻过来烘烤,直至两面都发黄脆熟就可。在烘烤时应注意炉水不能过旺,防止制品外焦内生。

质量标准
形态:外观扁圆形,大小均匀,每千克4只。

色泽:两面呈深黄色,四周呈淡黄色。

组织:切开层次分明,馅不偏皮,无杂质。

口味:上口鲜美油润,无异味。

 
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