利用甘薯为主要原料仿制的山楂糕,色鲜味美,具有生津止渴、开胃健脾之功效。 (一)原料配方 甘薯50公斤、白糖40公斤、柠檬酸650克、食用明胶4公斤、苯甲酸钠35克、酒石酸50、食用色素25克、水果香精10克。 (二)生产工艺流程 原料选择―处理―蒸煮―调配―冷却、成型―切块―成品 (三)操作要点
1.原料选择 选用新鲜、块大、含糖量高、淀粉少、水分适中、无腐烂变质、无病虫害的红心甘薯。 2.处理 将选好的甘薯放人清水中进行清洗,以除去表面的泥沙等杂物,去机械伤、虫害斑疤、根须等,再用清水冲洗干净。 将食用明胶按重量比4:13的比例如水浸泡2-4小时。白糖按重量3:1的比例如水,然后预煮至沸,使糖完全溶解。 3.蒸煮 将洗净的甘薯放人夹层锅内利用蒸汽进行蒸煮,时间为40-50分钟,至完全熟化、无硬心及生心为止。蒸煮结束后,稍经冷却,采用手工将甘薯的表皮去除,然后将甘薯捣碎,并加入适量的水混合均匀,再过60目的细筛成甘薯泥备用。 4.调配 将制好的甘薯泥和处理好的其它配料全部放入夹层锅内,充分搅拌均匀,再升温继续搅拌片刻即可出锅。 5.冷却成型 将出锅的甘薯泥仿出楂糕,倒入事先准备好的洁净白瓷盘中进行成型。冷却时间为12-15小时,成糕后经过切分成小块进行包装。经过检验合格后即为成品。 |