| 我国甘薯资源极为丰富，在全国分布很广，它的营养成分相等丰富，是可溶性多糖、Vc和胡箩卜素的丰富来源，将其进行加工后可制成营养丰富的甘著食品，下面介绍几种甘薯糕的加工技术。 一、甘薯糕 (一)生产工艺流程 甘薯―挑选―清洗―蒸煮―去皮―打浆―配料―浓缩―凝冻―成型―烘烤―冷却―切块―包装―成品 (二)操作要点 1.原料挑选 选用新鲜、块大、含糖量高、淀粉少、水分适中、无腐烂变质、无病虫害的红心甘薯。 2.清冼 将选好的甘薯放人清水中进行清洗，以除去表面的泥沙等杂物，去机械伤、虫害斑疤、根须等，再在漏筐中用清水冲冼干净。 3.蒸煮 冼净的甘薯放入夹层锅内利用蒸汽进行蒸煮，时间为30－60分钟，至完全熟化，无硬心、生心。 4.去皮 手工去皮，甘薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。 5.打浆 将去皮后的甘薯用机械捣碎后放入打浆机，搅拌成均匀一致的糊状物(温度在60℃以上)。 6.配料 甘薯100 琼脂1 海藻酸钠0.1 氯化钙0.1 柠檬酸适量(PH值3.5)。 糖浆的制备：按比便称取定量的蔗糖和葡萄糖(50：50)，用少量水溶解后，熬糖制桔黄色，保温备用。 琼脂(胶)的处理：称取定量的琼脂加20－30倍的水蒸煮溶化，保温备用。 海藻酸钠胶的制备：称取定量的海藻酸钠及氯化钙加水，加热溶解后备用。 7.浓缩 将甘薯浆在夹层锅中浓缩至团块状，当浓缩接近终点时，先加入糖浆和溶胶，浓缩结束时，加入柠檬酸。 8.凝冻成型 将浓缩后的混合料趁热注入浅盘中，冷却凝冻成型，厚度为5－10毫米，表层要抹平，为防止粘盘，烘盘预先要刷上一层食用油。 9.洪干 将烘盘放人干澡箱内，在50－60℃的条件下，利用热风脱水使样品的水分含量降至25－30％，烘干时间为6－10小时。为了使烘干的效果良好，中间可翻一次。 10.包装 烘干结束后，待其稍稍冷却，即可切块包装。一般包装采用双层包装，内层用糯米纸，外层用聚乙烯。 |
