加工夹层豆腐的力法是：将豆腐先发泡成海绵状，然后，在两块豆腐中间放入馅心合拢而成；或先在两块豆腐中间放人馅心且合拢后．进行发泡。加工夹心豆腐的力法是：把即将成型(约七、八成)的豆腐倒人模具内，将馅心放人模具的豆腐中央重压成型，然后进行发泡。制作夹心豆腐的摸具形状可以是长方体 (或正方体、圆球体、椭圆球体)，相应成型的夹心豆腐可以是豆腐团或豆腐丸。 发泡的方法是：将豆腐置于电冰箱内冰冻，即成疏松多孔且不易破碎的豆腐。 豆腐的馅心可根据各自需要进行配比的食物成药物，如：色虾肉禽蛋、疏菜瓜果、糖料、奶油、中草药同时，为了增加馅心的胶粘性，可在馅心加入淀粉(或糖料、明胶、琼脂等)。 这―新加工技术的特点：选用各种风味的馅心作为豆腐的夹层、夹心，增添了花色品种，丰富了营养，而且，携带、烹凋时不易破碎，该技术己在全国二三 十家豆制厂、个体作坊实施，取得了较好的效益。 1.芝麻豆腐 (l)馅心配料(数字为重量百分数，以下同)麦芽糖80一90，芝麻 lO一20。(2)将麦芽糖放入锅里，微火熔化，再将炒熟的芝麻加入，边加温边搅拌，至胶融态。(3)先将豆腐制好，后将豆腐发泡制成“海绵豆腐”。(4)将“海绵豆腐”切成厚度为l厘米左右、长宽任意的豆腐片，每两片中间涂抹上0．3―0.5厘米的胶融态的芝麻麦芽糖，合拢起来，即可； 2.开胃健脾豆腐 (1)馅心配料：山植15、谷芽15、麦芽15；神曲15、薄荷10、麦芽糖30一40。(2)将山碴等混合,粉碎成粉末，然后与麦芽糖放人锅里、微火熔化，边加温边搅拌．至胶融态。(3)将电腐制成厚度 1厘米左右的“海绵豆腐”，然后，将胶融态的山植麦芽糖涂抹在两片豆腐中间，合拢起来。特点：由于山楂等中草药有开胃健脾，化食消积之功效．因此，有膳食中(特别是酒宴 上)可起帮助消化，开胃解酒的作用。 3．水果豆腐 (l)馅心配料：a、苹果(或梨子、菠箩等)人、b.蜂蜜40―60、饴糖4O―60。(2)将苹果削皮。去核心，切成0．1―0．5厘米左右的小碎块。条件：选择像苹果、梨子、菠萝等切碎时可成碎块却不易流果汁水果。(3)蜂蜜、饴糖放入锅里，做火搅拌融合，然后，脱离炉火，冷却。(4)将豆腐制成厚度 1愿米左右的“海绵豆腐”，然后，将蜂蜜、饴糖混合液涂抹在豆腐中间．再撒大苹果碎块，合拢起来。 5.仿真鸡蛋豆腐 (l)制作一套模具．活动框格十字交叉成若干个长轴6―8厘米、短轴4厘米的椭圆球体空间。(2)选用肉、鱼虾、蛋、蔬菜等作为馅心的配料。对于不宜生吃的食品，须先煮熟后再加人配料。(3)将明胶放人锅里，加人少许水，微火加温，然后将配料加入锅型，并加入少许黄色食用色素，边加温边搅拌。把馅心揉成蛋黄大小的圆球。(4)把即将成型的豆腐倒人模具内，往每块豆腐丸中央放入馅心，铺上薄布、压上沙袋．至成型。取下薄布。沙袋，进行发泡。特点：豆腐为椭圆外形，隐约可见蛋黄，仿如一个鸡蛋。(馅心的用料也可以采用固体奶油。固体奶油遇热融化，食用时，黄色的奶油溢出，仿如生鸡蛋的蛋黄)。 |
