将不能直接食用的香椿老叶、已木质化的椿芽下端、1~2年生的枝条或茎干,熬制成香椿汁,作炒菜及腌菜、鱼肉的调味品,色泽美观,味香可口。 其工艺流程是:冲洗→切碎→熬煮→密闭→冷却→过滤去渣→加盐→装缸封存 具体做法是: 1.选料 6~7月采摘的老叶、椿芽的木质化基部、1~2年生的枝条、平茬的苗茎等均可作原料。 2.冲洗、切碎 冲洗干净,去掉虫瘿、病斑及枯枝、黄叶,晒干后,用刀切成1~2cm长的碎片。 3.熬煮 先用文火煮,至80℃时猛加大火,沸腾后,再用文火熬煮,至汤色绛红,香气扑鼻时,熬煮完成。 4.密闭冷却 汤中有芳香油,温度过高芳香油会被蒸发掉,油的香味变淡,要在密闭容器中冷却。 5.过滤去渣 去掉渣滓,只用滤液。 6.加盐 每100kg滤液加盐20kg,以防腐。 7.装缸封存 用牛皮纸或桑皮纸封缸口,或分装成小瓶。香椿汁保存时间不长,最好是熬制后短期内用完。适合家庭制作自用。 |