具体做法是： 1.选料 一般用第2茬芽，芽薹短，复叶长，芽的下端木质化。也有的地方习惯用叶子作原料，纤维含量较高，香气较淡。 2.冲洗、晾干 与腌渍法相同。 3.切碎及拌盐 将晒干的香椿芽或叶切成0.5～1.0cm的长度，剔去不能食用的老梗及老叶。以每100kg原料用盐25kg进行拌盐，分3次加入。 4.倒缸 与腌渍法基本相同。 5.拌辅料 辣椒或生姜都可以做辅料。选用无病斑和虫孔的辣椒干，洗净，切成细丝，备用。选用饱满、无冻伤及病斑的老姜，洗净，刮去表皮，晾干后切成细丝，备用。在进行倒缸时，即可将辅料拌入香椿芽碎料中。辅料用量根据当地人的口味来定。一般每100kg原料，再撒5kg细盐，拌均匀。 6.轻揉 在第3天或第4天倒缸并缸时，香椿芽已析出盐水。此时可轻轻用力均匀搓揉。并缸后，将缸中的盐水均匀浇到香椿碎料上。1周后，即可食用。 7.摊晒 如要存放较长时间，可将香椿碎料摊晒在日光下1天，然后摊晾在凉爽通风的室内散热1h。 8.拌盐封藏 将已摊晾过的香椿料拌5kg盐（每100kg成品），均匀拌好后装入缸中，压实。封口方法与腌渍法同，放在阴凉处，可贮存1年。 |
