1、操作方法 取红薯嫩叶，去枯杂、霉变、泥沙。清洗干净后，用1％食盐水浸泡10小时，然后清洗干净。用1％Na2CO3浸泡8分钟，捞出后投入到含0．17%小苏打调至pH8的3％食盐水中，经95℃-100℃烫漂1-1.5分钟，迅速冷却。用含0．2％氯化钙的10％食盐水浸渍，保持盐水浓度稳定，每天食盐浓度递增2％，直至食盐浓度达到16％为止，腌渍4-5天，脱盐，渍洗，沥干。 加配料：八角0．2％、老姜0．4%、丁香0．08%、桂皮0．08％、白胡椒0．05％，小茴香0．1％。经粉碎后装袋，加水煮沸2小时，补足水量50公斤。冷却后，加0.02％乳酸乙酯，0.02乙酸乙酯，0.01％乙酸戊异酯即为香料。 汤汁配方：用上述香料2％、白糖20％，食盐2%、食用白醋1％。 调配装袋：可定量装入经上述处理过的红薯叶于复合袋中，再加入适量汤汁即可。还可以加2％食盐、0．1％芝麻、1％辣椒油、0．2％味精，0．1％姜粉、0.5％白糖、0.02%脱氢醋酸纳于红薯叶中。拌匀后定量装入复合袋中即可。经真空封口、杀菌、保温检验即为成品。 2、注意事项 （1）也可将漂烫护绿后的薯叶加入到0．4％氯化钙中浸泡硬化。固液比为1∶4（重量比）。浸泡1小时，然后再用食盐水腌渍。 （2）采用聚酯―铝箔―聚烯烃三层复合膜袋，依据袋的容量定量装入红薯叶的净重，成品厚度应低于15毫米，内容物距袋口3-4厘米。 （3）杀菌121℃15分钟。成品保温37℃7天，检验，除去汤汁浑浊及胀袋者，正品装箱。 |
