菠菜，又名波斯草、赤根菜等，在我国普遍栽 培。菠菜含有钙，铁及维生素A、维生素C等 多种营养物质，茎和叶均可食用，鲜食可炒食、作 汤和凉拌，加工以速冻、脱水为主，下面介绍―种 速冻的加工技术。 加工要点： 1．原料选择与前处理 速冻生产的菠菜采用 超急先锋品种，其特点叶呈圆形，颜色浓厚，叶片 肥厚。原料规格要求长度为30--45cm，茎直径< 1Omm，品质要求无黄枯叶，无病虫害，无抽苔，无 白斑。采收后应尽快进行处理和加工，以防失水萎 蔫，腐烂变质。处理时逐株进行挑选，剔除其黄枯 叶，同时要摔打以防虫体存在，并切除根须约5cm 长，然后逐片再次挑选黄枯叶及其异物。 2．清洗 挑选后的菠菜，经三只梯形水槽清 洗，共洗九遍，然后整理切段长5土0．5cm，该工序 要求一小把一小把清洗干净，晶管人员定时抽样 检测其波沙含量及异物量，符合标准后进人气泡 式清洗机。 3．杀菁 杀菁温度要控制在98土2℃，杀菁时 间为60s，其目的是破坏菠菜中酶的活性以防止褐 变，而且还具有排除菠菜组织内的气体，消灭菜表 面的虫卵和微生物等作用，同时晶管员每小时测 定酵素――次，以检验其酶的活性破坏程度，若三分 钟不变色，则杀菁充足。 4．冷却 杀菁过后的菠菜先经常温水冷却， 后经冰水冷却，冷却的目的为了避免余热继续使 某些可溶性物质发生变化，而导致物料过热、颜色 改变或重新污染微生物。冰水槽内的水温应低于 5℃， 经冷却的菠菜品温一般在lOC以下。 5．沥水 经冷却后的菠菜进行沥水，以免残 留水带进包装内影响外观形状和质量，沥水机械 有离心式沥水机和振动式沥水机两种。 6，装盘冻结 装袋后的菠菜一定要拍打平整， 方可装盘，装盘后快速送进冻结间，封库降温，将 温度降至―35℃左右，快速冻结。 注意事项： 整个加工过程中异物、黄枯叶的挑选及微生物 的控制是产品品质控制的关键所在。 |
