红辣酱：取红辣椒10公斤、盐1.5公斤、花椒30克、大料50克。先将辣椒洗净、晾干，再将调料粉碎，与辣椒末一并入缸密封，7天后即成。 腌青辣椒：取青辣椒10公斤、盐1.4公斤、水2.5公斤、大料25克、花椒30克、干生姜25克。将青辣椒洗净、晾干、扎眼、装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3-5分钟捞出，待盐水冷却后入缸。 每天搅动一次，连续3-5次，约30天后即成。 腌红辣椒：取鲜红辣椒10公斤、盐2公斤、白糖500克、料酒100克。将辣椒洗净，在开水中焯5秒钟迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐、白糖拌匀，腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，约60天后即成。 豆瓣辣酱：取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去蒂、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动一次，约15天后即成。 辣椒芝麻酱：取辣椒10公斤、芝麻1公斤、盐1公斤、五香粉300克、花椒、八角各100克。将辣椒、芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸充分拌匀后贮藏，随吃随取。 酸辣椒：取鲜辣椒10公斤、米醋、醋精各20克。先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起、沥干、装缸，然后加入米酒、醋精及凉开水（水高于辣椒10厘米），密封腌渍，约60天后即成。 五香辣椒：取辣椒10公斤、盐1公斤、五香粉100克。将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即成。 辣椒糊：取红辣椒10公斤、盐2.5公斤。将红辣椒去蒂、洗净，上碾，碾细后入缸，加入盐，每天搅拌一次，10天后（封缸贮存）即成。 泡甜椒：取甜椒10公斤、凉开水3.5公斤、盐2.6公斤。先将甜椒洗净、晾干，用针或竹签扎眼，装入盛水的泡菜坛中，盖好盖，在坛口水槽内注满凉水，约10-15天后即成。 泡红椒：取大红椒10公斤、盐1.5公斤、白酒100克、红糖250克、花椒、八角各15克。选择新鲜、肉厚、无伤烂、带蒂的大红辣椒，连同各种调料均匀放入坛中密封，约10天后即成。 酱油辣椒：取咸辣椒10公斤、酱油4公斤。将腌好的咸辣椒捞出，沥尽水分，然后入坛，淋入酱油，两天后翻动一次，隔2-3天再倒缸1次，约7天后即成。 |
