1、前言 富马酸又名反―丁烯二酸，是浓缩苹果汁的 品质检测指标之一，其含量的高低可从侧面反映 一个生产厂家的生产工艺和管理状况，因此一些 果汁进口国，特别是AITN(Association of the in dustry of juice and Nectars from frans and vegetable of the industry of European Economic Community) 对浓缩苹果汁中，富马酸的含量作了严格的规定， MTN提出浓缩苹汁富马酸的含量(11．2°Brix)不 超过5ppm，而在实际生产中，富马酸含量时常超 过此标准。本文作者对不同苹果原料质量和不同 加工工艺条件下，苹果汁中富马酸的含量进行了 初步研究，认为严格控制原料果的质量和紧凑有 序的工艺操作有助于控制浓缩苹果汁的富马酸含 量。 2、材料与方法 2．1材料 秦冠苹果及所榨果汁。 2．2仪器 HPll00高效液相色谱仪，真空泵．旋转蒸发 器，恒温水浴锅，阿贝折光仪。 2．3测定方法 2．3．1富马酸测定方法：采用高效液相色谱祛 液相色谱工作条件： 色谱柱：OSD柱(5μmφ4．6mm×100mm) 柱温40℃ 流动相：0．35retool／IKSlzP04 检测器：VWD(206nm) 流量：1．0ml／min 2．3．2可溶性固形物：手持阿贝折光仪 2．4研究方法 2．4．1不同质量的原料对富马酸含量的影响 从原料果中挑选出日灼果、食心虫果、烂心 (霉心)果、正常果进行榨汁，离心过滤，取清汁， 将可溶性固形物调节到11．2°Brix，测定富马酸的 含量。 2．4．2不同加工条件对富马酸的影响 2．4．2．1果浆在果浆罐中不同停留时间对富马 酸含量的影响 原料破碎打浆后，进入果浆罐(T1)取不同停 留时间的果浆，离心过滤，取清汁调节可溶性固 形物为11．2°Brix测富马酸含量。 2.4．2.2经酶解的浊计在缓冲罐(T2)中不同 停留时间对富马酸含量的影响。 取T2中的果汁处理方法同上，测定富马酸含 量。 2．4．2．3超滤后清汁在清汁罐(T3)中不同停 留时间对富马酸含量的影响 取T3罐中清汁，调节可溶性固形物为11．2° Brix测富马酸含量， 2．4．2．4浓缩过程中富马酸含量变化 取四效蒸发器不同蒸发段的果汁，稀释，调 节可溶性固形物为11．2°Brix测富马酸含量。 3、结果与分析 3．1不同质量的原料对富马酸含量的影响 由表1可知，原料质量极大地影响富马酸含量 水平，从表中可看出正常果富马酸含量最低，烂 心(霉心)果含量最高，虫眼果次之，因此，要 降低缩浓果汁富马酸含量，严格控制原料的质量 是关键。 表1 原料对富马酸含量的影响 | 原料 | | 正常果 | 烂心（霉心） | 食心虫果 | 日灼果 | 富马酸（ppm） | 0.8 | 2.4 | 1.6 | 1.4s | 3．2果浆在果浆罐T(1)中不同停留时间对 富马酸的影响 蒸发浓缩 | | | | | | 一效（85℃） | 二效（70℃） | 三效（65℃） | 四效（58℃） | 富马酸（ppm) | 7.8 | 8.1 | 8.3 | 8.6 | 由表2可知：浓缩过程对富马酸含量有一定的 影响，随着浓缩操作的进行，富马酸含量缓慢上 升。这可能是苹果酸在加热条件下缩水而形成了 富马酸。
