柚皮的用途多种多样，可以根据它的内含成分，加工成果酱。因为白皮层内含有丰富的果胶物质，是加工果酱的有利条件。加工技术如下： 1、原料处理： 削去新鲜柚子的油胞层，把白皮层切成小粒，在温水中反复浸泡，进行脱苦处理，至不含苦味为度。 2、加热水解果胶物质： 白皮层内含有多量果胶，通过直接热煮并不断搅拌，可把原果胶水解成水溶性果胶，最后呈溶胶状。 3、加糖： 原料与白糖比为1：1或1：2。 4、加入增稠剂和柠檬酸： 因为原料本身含有多量果胶，可少量或不加增稠剂，如需要，可用原料重量0.1%－0.2%的海藻酸钠，加入五倍水浸泡，使吸水膨胀并加温逐渐成为均匀的胶体，再加入到原料与白糖共煮，稍后加入原料重0.4%－0.5%的柠檬酸，搅拌均匀。 5、加色素： 加入万分之一的食用色素柠檬黄，使酱体呈浅黄色，接近沙田柚果皮色泽。最后加入0.05%防腐剂山梨酸钾。要求浓缩到固形物45％－48％就停止加热，并注意原料先加热蒸发水分，后开加入其他辅料后不可加热。浓缩时间不能过长，以免产品色泽加深。 6、罐瓶： 酱体固形物符合标准后应趁热罐瓶，用的是200克四旋瓶。玻璃瓶事先经洗涤干净，罐瓶后加盖扭紧。 7、杀菌： 用100℃沸水煮15分钟。 8、冷却： 经逐级冷却后得成品。 柚皮酱白色或浅黄、橙黄色均可，透明，甜酸可口，具沙田柚特别芳香。用途与其他果酱相同，适宜于涂抹面包、馒头食用。 |
