1、前言： 柿子原产我国，历史悠久，资源丰富。柿果糖分高达 65％以上，除鲜食外还可加工成多种食品如柿饼、柿霜、 柿子炒面等，柿坠为纵向压遄的―‘种柿饼，是外贸出口的 传统产品，其个大质地柔软，颜色金黄，味甜、霜厚且白，颇 受欢迎。但传统的生产工艺存在着工艺简陋，生产周期 长，卫生条件差，生产规模小，产量无法保证等问题，因此 改进生产工艺提高生产的稳定性有很现实的意义。 2、新型生产工艺： 2、1工艺流程： 成品←晾晒整形←，堆捂上霜←整形↑选料→原料处 理→晾晒熏硫→烘烤→散热回软 2．2操作要点： (1)选料：选用单果120g以上无核或少核充分成熟且 无病虫害的果实。 (2)原料处理：要求去把去蒂去皮，不能有残皮。 (3)晾晒：在支架上上盘晾晒并用塑料薄膜覆盖，在 帐内用SO2处理。 (4)烘烤：柿果在晾晒至微涩时转入烘房烘烤。 (5)散热回软整形：烘烤后的柿果散热降温至30--35℃时趁热挤坠整形。 (6)堆捂上霜：将柿坠分层堆放在密闭容器内3―5天 以促进上霜。 (7)晾晒整形：适当晾晒1―2天并重新挤坠成形即为 成品。 3、讨论： 3．1工艺流程的合理性： (1)周期短：该工艺从开始至脱水结束约需6~8天， 比传统工艺缩短10天左右。 (2)卫生条件好：该工艺中使用塑料薄膜覆盖既改善 了工艺条件同时也改进了传统工艺的卫生问题。 (3)可以提高产量降低成本：加入晾晒工序可减少3 天的烘烤期，降低生产成本。 3．2烘烤： (1)烘烤的目的是软化脱涩和干燥脱水。 (2)烘烤的温度：烘烤的第一阶段旨在软化脱涩，温 度控制在37~42℃处理24小时；第二阶段为干燥脱水温 度控制在45~50℃处理24-30小时。 3．3塑料薄膜覆盖效果：该工艺中通过塑料薄膜的覆 盖可以提高环境的温度和湿度，立体放置也可以节省晾 晒场地，还可以节省燃料，降低生产成本。 3．4硫磺用量：5g／m3的硫磺用量，处理效果较佳，即 可防霉又不影响产品口味。 3．5含水量对出霜的影响：柿果烘烤至28-30％的含 水量时进行堆捂操作到产品全部上霜效果较好。 |
