| 一、工艺流程： 原料选择→清洗→修整→切分→配料备糖→加糖浓缩→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品。 二、操作要点： 1.原料选择。要求山楂果实充分成熟、色泽鲜红，并剔除病虫、伤烂果；胡萝卜要求正常成熟。 2.原料预处理。包括清洗、修整、切分、去核。胡萝卜刮净、清洗，再用刀切去绿茎部分，切成长10mm左右、粗2-3mm的块备用。将山楂在0.5%的盐酸溶液中浸泡5-10分钟，以除去果皮上的残留农药。然后用清水冲洗干净，再用捅核刀除去果蒂、果柄及果核，最后用不锈钢刀切成4块备用。 3.预煮。胡萝卜块和山楂应分锅预煮。山楂果块应加入其重量20%-30%的清水在不锈钢锅内煮10-15分钟，至果肉软化为止。胡萝卜块需加入其重量30%-40%的清水煮20-30分钟，至软化易的浆为止。 4.打浆。将胡萝卜软化料倒入打浆机内（占机体2/3）打浆。山楂果块已软化到要求程度，故不需打浆。 5.配料备糖。山楂与胡萝卜浆料按1∶0.8的比例混合；白涛糖按与混合浆料0.6-0.8∶1的比例称量好备用。 6.加糖浓缩。先将备好白砂糖配成75%的糖液并过滤，然后将糖液与混合浆料入锅加热深缩。浓缩中要注意控制火力，并不断搅拌，以加快浓缩速度和防止糊锅。浓缩标志可任选一项判断：（1）可溶性固形物过60%以上；（2）用木板桃起果酱呈片状下落；（3）果酱中心温度达到105-106℃时出锅。 7.装瓶、密封。浓缩后，趁热装入已消过毒的七中，保持酱温在85℃以上。装瓶时应留5mm顶隙。装好后立即密封。 8.杀菌、冷却。密封后立即将瓶装入锅内，用蒸气杀菌。5分钟内升温至100℃，保持20分钟。然后分段冷却到37℃左右。擦净瓶外水珠，即可保存。 三、成品特点： 利用山楂、胡萝卜制成果酱颜色漂亮诱人，营养丰富，口感酸甜。且原料成本低，制作方法容易掌握，适宜乡镇企业和家庭加工制作。 |
