红枣带汁蜜饯是以干枣为原料的一种糖制 品，它为枣产区丰富的干枣资源的开发 利用提供了新的途径。 一、工艺流程 选料→洗涤→切分→清洗→煮制→装罐 →密封杀菌→冷却→成品。 二、原料要求 选中等大小，果形为柱形者为优。干枣要无 虫无霉、无破埙。果肉要饱满，皮色紫红纯正。未 成熟的枣果制成的干枣不宜采用。 1、清洗 将选好的干枣置清水中浸泡1―2 个小时，洗净枣果皮表面的泥土等杂物，捞出沥 干。 2、切分 将沥去水分的干枣横向切分，厚 度为10-12mm，切块的同时将核除去(也可不去 核)。经切分将干枣制成柱形小块。 3、清洗 将切分的枣块迅速在清水中冲洗 一下，除去切分中形成的细碎果肉，沥干水分。 4、糖制 配制60％的糖液，加热至沸腾。 将沥去水分的枣块倾人沸糖液中，此时停止加 温煮沸，将枣块浸渍20-30分钟后捞出。与此同 时，将浸渍糖液进行过滤，除去细碎果肉。 5、装罐 将浸糖完毕后的枣块装入消毒处 理的罐头瓶中，并将上述过滤的糖液力口热至沸， 趁热装入已装妥枣块的罐头瓶中。 6、封口冷却 在注入高温糖液后，立即用 封口机封口，并随之将瓶子倾置，以对瓶盖杀 菌，随后将其缓缓冷却至38℃即可包装入库。冷 却时选用50-60℃的热水淋洗，再用冷水冷却至 38℃以下。也可用巴氏杀菌法杀菌。 三、产品质量要求 果肉呈浅黄褐色，果皮呈鲜艳的枣红色(紫 红色)，汤汁清亮不浑浊。允许有少量果肉组织 碎片，无杂质。有浓郁的枣香味，甜酸适口，滋 味纯正，无异味。 糖水浓度60％，枣的装量不低于净重的 55％。ph值为3，符合食品卫生标准。 四：有关技术说明 制作中对枣果的切分大大地缩短了整个加工 时间。由于切分使得渗糖非常容易，糖制可以在 很短的时间完成。这就避免了由于长时间煮制造 成的煮烂果，减少了果实在高温下长时间煮制造 成的营养破坏，较好地保持了红枣的独特香味。 可在糖液中适量加入海藻酸钠等增稠剂，以 改善产品的口感和外观。加入量约0．2％。 |
