腌渍蔬菜应注意些什么？

咸菜、渍酸菜是家庭的常事。但是，如果不讲究方法，往往引起不良后果。应该些什么呢？
　　腌菜一定要腌透。因为萝卜、白菜等蔬菜都含有一定量的硝酸盐，在腌制时，如盐放得少，腌的时间不够，一些还原性细菌就容易大量繁殖，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，而引起中毒。腌菜最好多放些盐，过一星期再吃。
　　酸菜，有健脾、消食、开胃的作用。人们都喜欢吃，但腌制不得法，也会经人带耒危害。困为酸菜浸泡液中含有亚硝酸盐、白地霉菌等致癌物质。我国林县地区一年四季常吃酸菜，尤其是夏季，霉菌生长旺盛。因此患食道癌人的较多。要腌渍得当，对身体是没有不良影响的。
　　正确的渍酸菜方法是：用新鲜洗净的好白菜，去掉外皮，切成2瓣或4瓣（棵小也可不切），先在开水中煮下下，捞出，凉后放入清洁缸中，加足凉开水，放少许盐，然后上面压上洗净的石头，让水淹没白菜，放在低15℃的地方。因为腌渍的菜5-7天开始出现亚硝酸盐，10天达高峰，以后又下降，所以淹清2周以上才可食用。用这样的方法加工成的酸菜亚硝酸盐含量较低，又仅在冬天食，对人体是有利而无害的。