1.工艺流程 鱼排分块→漂洗→沥水→腌制→烘烤→调味→包装→贮藏。 2.加工方法 2.1 原料处理 将加工鱼丸的下脚料――鱼排进行分割，切成3×1.5cm见方块状。 2.2 漂洗 用清水反复冲洗鱼排，清除鱼鳞、淤血及杂物。 2.3 沥水 将洗净的鱼排放入竹帘或竹筐沥干水备用。 2.4 腌制 用2%-3%盐、酱油5%、醋、生姜末对鱼排进行腌制24小时。 2.5 烘烤 将腌制好的鱼排沥干，利用烘烤箱进行烤制10-20分钟至鱼排熟透呈金黄色。 2.6 调味 1）调味汁配方（以每公斤鱼排重量计）:生姜1g、酱油18g、白砂糖15g、精盐4g、味精0.3g、胡椒粉1g、干辣椒1g、桂皮15g、八角15g、清水300g。 2）调味汁煮制：按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸1小时，然后捞出香料，控制锅中配液为300 g左右，用纱布过滤后加入酱油等并加热，搅拌溶解、煮沸。将烘烤好的鱼排趁热浸在调味汁中，浸泡10-15秒，捞出沥干。 3.包装 将调味好的鱼排称量后，用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋进行真空包装。将袋装鱼排再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。 |
