蘑菇蜜饯不仅营养价值高，而且口感好，是人们十分喜爱的传统风味食品。其加工技术简便易行，普通家庭即可制作生产。 一、选料与处理。选菇形饱满而不开伞，无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的。 二、切片。用不锈钢刀片将菇体切成40毫米×10毫米左右、大小一致的菇片，切片后倒入0.05%焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变。 三、热烫。将菇片捞出在沸水中热烫30s左右，以使组织软化，以利糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。 四、上糖。在夹层锅内配制60-65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸钠。按菇片与糖液1:3的比例倒入菇片，加热至80-85℃保持40分钟。整个过程控制温度不宜太高，当菇片含糖量达40%以上，即可停止煮糖工作。 五、腌渍。将糖煮过的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。一般保持糖液浓度70%，浸渍时间20-24小时，要求腌渍后菇片含糖量达55%以上。 六、干燥。如制成湿态蜜饯，一般腌渍后取出，晾干即可包装为成品。干态蜜饯，要求将腌渍后菇片取出，沥去糖液，在65-70℃温度下干燥20-24小时，直至菇片不粘手为止，含糖量达到55-65%，经检验后包装即为成品。 七、质量指标。色泽白中带淡黄，具有蘑菇正常的滋味与气味。形状大小均匀，含糖饱满，不返砂，不流糖，质地致密，不含致病菌，总糖含量55-65%，含水量15-18%为合格品，可上市销售。 |
