“四大家鱼”中的鲢、鳙鱼，由于养殖容量大、生长快、成本低、产量高，但因肌间刺多，味道比其它鱼稍逊色，往往销售不畅，因此鳞、鳙鱼的加工利用方法成为亟待解决的问题。下面介绍一种既能消化链、鳙鱼，又能增值、增加就业机会的方法――加工制作鱼圆，其制作工艺如下： 一、工艺流程原料（鲜鲢、鳙鱼等）→前处理→洗净→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃、调料→成形→水煮（或油炸）→冷却→包装（或直销）。 二、辅料配方按鱼肉50千克计，需食盐1千克，淀粉3千克，砂糖0．5千克，味精0．075千克，姜汁适量，含水量一般为鱼肉重50％－60％。 三、操作要点（1）选料。选用重1．25－2．5千克、肉质厚实、鲜度较好的鲢、鳙鱼作为原料。（2）刮肉。鱼剖杀洗净，从尾到头，去腹和脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，运用刀的前口和后口，刮得要细。刮下的鱼肉漂于清水中，去红色血筋和混浊杂质，增强白色，然后用洁净新纱布滤去水。（3）排斩。将鱼肉平放在菜墩板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉销有转白，手感有粘性时为好，要注意斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼圆口味稍差。（4）搅拌。鱼泥放盛器内，先加七成左右的清水，水的总量为鱼肉的1．7倍，用竹筷将鱼泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打之后，鱼泥中渗进一定水分和盐分，蛋白质凝胶，鱼糜呈透明状。（5）挤备。洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一只， 左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼圆，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼圆形要圆，光泽度要高。挤出的鱼圆在清水中漂浸半小时左右，防止氽制地粘连。（6）氽或炸。氽（或炸）鱼圆要用旺火，火不旺鱼圆只热不熟，时间一长会变味。氽制时，也要防止沸滚，以免鱼圆冲撞破碎。鱼圆熟透后即可捞起出锅，即为成品。 四、制品质量标准（1）形状。基本呈圆形，有弹性、鲜嫩、细腻、大小大致均匀。（2）色泽。氽制白色或灰白色，油炸的金黄色，表面光滑。（3）口味。具有鱼肉原有的鲜美，口感适宜。（4）生熟。全部熟透可食。 |
