饴糖是食品、医药工业的重要原料，制造饴糖的传统方法，是先将原料加工成淀粉，然后液化糖化，最后过滤浓缩制成饴糖。用玉米直接生产饴糖，是以玉米粉碎粒为原料，经液化和糖化过滤出渣，最后浓缩制成饴糖。 直接生产饴糖，工艺简单，成本低，而且出糖率从原来的60%提高到80%左右，所得的糖渣制酒，每100千克可出酒8千克，用酒糟喂奶牛出奶量比原来提高12%，是发展农村企业的好项目。其生产工艺如下： 一、粉碎 玉米清洗晾干后用粉碎机破碎，除去胚芽和糠皮，再用粉碎机粉碎至70~80目细度，如果颗粒过大，则过滤速度快，但液化不完全，影响产量和质量，若颗粒太小，液化效率高，但过滤速度慢。 二、调浆 玉米粉：水=1：1.25，把水放入调浆罐，使水和玉米粉充分接触，浸泡2小时后加水调节粉浆浓度达到18~20波美度（波美度的度数在17.5时相当于百分比浓度），并用稀碱液调整PH值6~6.2，再加入预备好的（原料重量的）0.35%的氯化钙，按10单位/克玉米粉加入a―淀粉酶，充分搅拌30分钟后进行液化。 三、液化 液化的目的是使粉浆在a―淀粉酶的作用下，切断淀粉链，分解为糊精和低聚糖。液化是在液化桶中进行，在桶内上中下均有温度指示计和环形盘旋的既能通蒸气加热，又能通冷水冷却的温度调控装置以及搅拌装置，液化时先在液化桶内加水到桶体积肥的1/3，然后打开蒸汽阀门待温度升到92℃时，将粉浆（91±1℃）送入液化桶内液化，在桶内始终保持（91±1℃）连续液化时，蒸汽压力一般为2千克/厘米2，500千克料约需30分钟，到与碘液反应呈深红色，还原糖值20~25度时为液化完成。 四、糖化 液化后需加麦芽进行糖化。目的是进一步提高还原糖值。首先将液化液的温度降到62℃时，然后加入粉碎好的原料重量1.5%（干基）大麦芽，搅拌均匀，在温度60%时，保持3小时，当还原糖值达到38度以上时，即可终止糖化。 五、过滤 糖化完成后立即升温到80℃终止糖化。然后用滤机压滤，滤液需要浓缩。 六、浓缩 最好用真空浓缩罐，真空度600~700mm水银柱，温度为60℃~70℃，也可用常压大锅浓缩，到干物质含量达75~77%，即为饴糖成品。 |
