特种玉米除鲜穗直接供应市场外，亦可加工成各种制品。粒状罐头的加工利用可以很好地解决鲜果穗保鲜、长途运输等环节的损失与消耗；而且是籽粒加工，可以减少贮运体积，并且食用方便。粒状罐头的加工工艺流程方便简单，易操作；所需设备投资少，一般城乡中小罐头食品加工厂均可生产加工。尤其是特种玉米鲜粒加工一般是在夏季为旺季，比较集中，罐头加工厂可以集中力量在短时期进行加工生产，不致影响其正常生产进度。 一、加工工艺流程 采摘鲜穗-剥皮、清洗、挑选-切粒-预煮-捞出冲洗-加配料、加汤汁-装罐-排气封盖-灭菌-保存 也可用冷冻的特种玉米果穗加工，或冷冻玉米粒加工。其工艺流程为： 暂存的冷冻玉米（粒）-解冻-切粒（冷冻果穗）-预煮-冲洗-加配料、加汤汁-装罐-排气封盖-灭菌-保存。 二、加工过程 （一）采收鲜穗 在特种玉米适宜采收期内适时采收。特种玉米利用鲜果穗，此时为籽粒乳熟期，其籽粒营养物质含量、含水量，以及种皮厚度和籽粒硬度会因采收时间不同而产生很大差别。尤其甜玉米不同采收期，其籽粒含糖量会有很大变化。 一般甜玉米品种在授粉后24天左右采收鲜穗加工为宜，此时籽粒外型饱满，成熟度高，达75％～80％，糖分积累也达高峰，加工效果好。粘玉米和黑玉米等在授粉后25～26天左右为最佳加工期。 （二）扒皮、清洗、挑选 人工或机械扒皮，用清水清洗，剔除残余包叶、花丝，挑除缺粒、虫蛀、霉变的果穗和籽粒。 （三）切粒 用铲粒机或人工用刀将籽粒切下，切粒时尽量不要切伤种皮，切口部在胚之上和胚乳之下，切刀要锋利，动作要准确、快速。 （四）预煮 将切下的玉米粒在热水中预煮7分钟，或蒸熟，要煮（蒸）透，水中可加l％的食盐。 （五）冲洗 预煮后的籽粒用清水冷却，冲洗，洗至没有混浊溶液为止。 （六）加配料、汤汁、装罐 将清洗过的玉米籽粒与预先准备好的红青椒小丁块、绿毛豆、青豆粒等混合，加入汤汁，真空排气封盖。汤汁配料及配量为食盐3％、白糖3％、味精0.3％、柠檬酸、Vc少许。 （七）灭菌 用高压灭菌8～12分钟，装箱保存即可。 三、产品要求 （一）外观颜色正、鲜艳漂亮，金黄色、纯黑色、洁白色或多种颜色混合粒，再配以翠绿色的青豆粒、桔红色的青椒块，形成鲜明的色比。 （二）籽粒完整，汤汁清澈透明，无内溶物溶出、无沉淀不混浊。每罐装粒至肩部，不要太满，也不要太少。 （三）保持原有风味，开盖后，有浓郁的特种玉米芳香，咸甜适口，籽粒饱满鲜嫩，种皮薄无胚脐，无异味。适合各种烹调食用。 四、保证质量的技术关键 （一）选择适宜的优良品种，配以有效的栽培技术措施。要选择品质好、籽粒颜色正，或金黄、或黑色、或五彩粒的品种，籽粒外型整齐一致，粒大有利于切粒；抗性强的品种可提高加工效果和品质。甜玉米中的马齿型超甜玉米品种易切粒、灌浆时间长，糖份向淀粉转化慢，便于加工和运输。 （二）适时采收，严把质量关。采收适宜与否是决定罐制品好坏的关键。适时采收的标准可根据水分含量和有效积温，也可以根据授粉后天数和经验来判断。做整条用的水分含量73％～75％，授粉后有效积温270℃左右；做粒状罐头用的含水量68％～72％，有效积温290～350℃。过早采收籽粒灌浆不充分，内含物太稀，种皮易破碎，胚乳内含物质很容易外流，不仅营养物质损失，而且会使汤汁混浊，影响产品质量；采收过晚种皮变厚变硬，胚乳中大部分物质已转化为淀粉，失去鲜嫩的特征。 （三）预煮要充分，煮透、煮熟；冷却要冷透。预煮7分钟为宜，时间太短则切口不能充分凝固，胚乳内的物质未能完全煮熟，装罐后汤汁变混浊，淀粉外渗的结果使瓶底沉积淀粉。 （四）及时加工。从田间采收到进加工厂一般不超过4～5个小时，进加工厂到加工时间甜玉米不得超过6～12小时（依品种类型不同），粘玉米可稍长些。要安排好工作量，力争做到当天采收，当天加工。 （五）为保证切粒无损伤，或加工整穗整条玉米剩下的穗可暂存冷库，进行冷冻切粒加工。全部用袋装，每袋20～30公斤，进行冷藏。 粒状冷冻玉来工艺流程为：采收带皮玉米-剥皮-冲洗-铲粒-速冻-包装冷藏。 |
