用鱼糜制作的人造蟹肉，味道鲜美、口感好，在外观、风味和营养上都接近天然蟹肉，可用于加工蟹黄包、蟹羹以及其它蟹制品。制作人造蟹肉成本很低，主要原料为鱼糜，各种配料占鱼糜重比例如下：马铃薯淀粉4%，糯性淀粉2%，卵蛋白10-15%，蟹提取物1-2%，蟹味香料1%，味精1%，食盐2.5%，其它调味料及水适量。具体制作工艺如下： 1、加工鱼糜 从新鲜草鱼、青鱼、黑鱼等身上取下鱼肉，放在0℃以下的水中漂洗干净，去除刺、皮等杂物，放入绞肉机中绞碎。 2、拌和配料 将鱼糜放入盆中，快速搅10分钟左右，按配比加入各种配料。再快速搅动10-20分钟，将鱼糜混合物充分调和成浆状。量大时可用擂溃机擂溃。 3、凝胶成型 将浆状鱼糜混合物倒入长方型金属盒内，在顶面和底面着蟹黄或蟹肉的颜色，然后放入锅中蒸煮，在35-45℃温度下凝胶约60分钟，最后在90-95℃的高温下蒸煮约40分钟成型。 4、切丝 将凝胶成型的鱼糜混合物切成1毫米×1毫米×30毫米的细丝，把细丝集中成束压缩粘紧，在表面再着蟹黄或蟹肉颜色即成。成品在90℃高温下杀菌10分钟，真空包装后即可上市。 |
