多味番茄脯是以番茄为原料，辅以糖、姜泥、酸等辅料，通过合理的渗糖工艺而制得的一种具有甜、酸、辣复合口味，色泽亮丽、外形美观的一种蔬菜糖制品。该产品克服了传统番茄脯含糖量高、口味单调等缺点，并且具有姜的发汗、开胃等生理功效。产品的加工技术及加工中应注意的问题简述如下: 一、工艺流程 选料→清洗→热烫去皮→修理切块→硬化处理→低糖煮制→浸渍→高糖煮制→浸渍→烘干→整形→包装→成品。 二、操作要点 1.选料 选择新鲜的小番茄，色红，果形和风味均好，未受病虫危害，果肉硬度较强，果肉肥厚，籽少，汁液少，耐煮性强，成品率高，以罗城一号、奇果等长圆形品种最为适宜。 2.清洗 将番茄倒人洗槽内，洗净表皮。 3.热烫去皮 将番茄倒人95℃―98℃的热水中烫1分钟，烫至表皮易脱离为宜，然后立即捞人冷水中，剥皮。 4.修整切块 番茄去皮后，用小刀将蒂把虫眼挖掉，再纵切为两瓣。 5.硬化处理 将切好的番茄块倒入浓度为0.6%的氯化钙溶液中浸泡2小时―2.5小时。 6.低糖煮制与浸渍 配制浓度为18%―20%的糖液，数量根据原料及糖锅确定。加入2%的姜泥(鲜生姜捣碎)，调制成糖姜汁。将糖姜汁加热至沸，再将番茄倒人，煮沸10分钟―15分钟，调整糖液浓度保持在20%左右，倒入浸渍缸中，浸泡24小时。 7.高糖煮制与浸渍 配制浓度40%的糖液加入0.2%―0.3%的柠檬酸、2%的姜泥，加热至沸，将浸渍过的番茄倒人锅中煮沸。期间每隔几分钟补加1次白砂糖，使糖液浓度始终达到50%―55%左右，pH值2.5―3，煮制时间10分钟―15分钟，番茄由硬变软，停止加热，浸泡48小时。 8.烘干 将浸渍后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干净，捞出沥去附着的糖液，再将其均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，在60℃―65℃:温度下烘10/小时左右，上下倒盘，再在50℃温度下继续烘干24小时，烘至冷却后，用手摸不粘手，不潮湿，有弹性即可。 9.整形、包装 将番茄脯整理、包装。 三、产品质量标准 1.感官指标 色泽:呈深红色；口味:酸甜适口，有姜辣味，且有番茄果香味；组织形态:果形完整饱满，透明，人口韧有弹性。 2.理化指标 含糖量:50%―55%；水分:18%―20%。 3.微生物指标 无致病菌引起的腐败现象。 四、生产中易出现的质量问题及解决办法 1.干缩 造成果脯进糖不足或进糖不匀，烘干后果实表面皱缩、不饱满，严重影响了产品的感观质量。可以采取以下措施防止干缩现象的发生。 (1)渗糖时，糖液浓度应由低到高逐渐提高，使糖分充分、均匀地渗透到番茄组织中去。如有条件，应采用真空渗糖工艺。 (2)在糖姜汁渗透液中可加人明胶、果胶、CMC-Na、卡拉胶等水胶体，其作用是使这些亲水胶体填充番茄组织，使产品饱满、透明、有色泽。 (3)如进行大批量的商品生产，可将烘干的番茄脯浸入0.6%卡拉胶溶液中后，捞出沥干，在80℃―85℃温度下干燥15分钟―20分钟，使其表面形成一层致密的胶衣，提高产品的感观质量。 2.产品褐变 糖煮过程中，为了防止番茄变色，可加重亚硫酸钠作护色剂，按重亚硫酸钠与水之比为1:5配制。将配好的护色剂加到糖水中进行糖煮，加入量占糖水重的0.2%。 3.煮烂 防止煮烂的方法: (1)选择坚熟期的番茄做加工原料； (2)采用间歇加热方法，加热时间不易太长； (3)煮前应进行硬化处理。 4.保质期问题 该产品常温下可保存3个月。如需要更长时间可采取以下措施 (1)保证贮藏条件 应在卫生条件良好、通风、温度在10℃左右的环境中贮藏； (2)可采用真空包装； (3)可在糖液中填加少量的防腐剂，如苯甲酸钠或山梨酸钾等。 |
