胡萝卜富含胡萝卜素，是人体的重要VA来源，含多种维生素、矿物质和高营养蔬菜。经油炸可制成松脆可口的营养食品，可用来防止儿童营养失调，具有很好的市场发展前景。操作技术要点如下： 1、原料预处理挑选新鲜，色泽橙红，表面光滑无病斑的胡萝卜。剔除形状不规则、抽苔、机械伤重的胡萝卜。将选出的胡萝卜用流动水洗净，沥干。接着进行修整，人工除去胡萝卜的黑斑、根须，切除青顶。 2、去皮小批量生产可用小刀除去含有苦味成分的外皮。大批量生产可用碱液去皮，洗净后放在8%±2%NAOH煮沸中2―3分钟，迅速捞出，用清水冲洗搓擦去皮。 3、切片：可切圆片、半月片，厚度3―5毫米或0.5―1毫米，要均匀一致。 4、热烫目的是使原料色泽鲜艳，组织柔韧，清除异味，防止褐变。将胡萝卜片放入含盐1―2.5%的沸水中热烫5―7分钟后取出，迅速用冷水冷却，以防余热做胡萝卜片变软烂。 5、冷冻干燥将热烫冷却后的胡萝卜片在10―-30℃的条件下进行冷冻，再送入低压冻干器中进行冷冻干燥。当水分降至5%±0%时即可。 6、油炸将干制品放入159―180℃的食用油中油2―5秒，即得黄红色松脆制品。 7、包装对炸制品按大小分级，去除杂质、次品，分别装袋真空密封。贮存温度应低于14℃，防氧化变质。 |
