| 一、冻鱼加工 原料鱼→冲洗→挑选→称重→装盘→冻结→脱盘→镀冰→包装→成品冷藏 （一）操作要点 ①鱼冲洗干净后，按品种、规格挑选剔出不合格鱼体以及腐败鱼、杂质和异物。洗涤水温控制在20℃以下，必要时可加冰降温。②挑选后换于按规格和让水标准称重。为了补充冻结过程中鱼体挥发的水分，小杂鱼需另加让水6%，其他鱼品让水2%――3%。③装盘时，鱼品理齐理平，鱼头朝向盘两端或两侧，带鱼或鳗鱼等长条鱼需圈摆鱼品装盘后，头尾不得露出盘外或高出盘面。④装盘后可直接冻结，也可在预冷间预冷2小时左右，便鱼体温度在-5℃以下进冻。冻结室温度要求达到-20――25℃，冻结时间一般12―16小时，最长不应超过24小时，使鱼品中心温度达到-12℃。冻结过程要浇水1次，水量以盖住鱼体为宜。名贵或多脂鱼类宜全水冻或半水冻，干冻品应镀冰衣。⑤淋水脱盘时水温不超过20℃，操作过程中应注意保持冰被完整。⑥脱盘后的鱼品可直接出厂或冷藏后出厂，亦可用塑料袋包装后出厂，成品应在-16℃以下冷库中存放。 二、贝类冻制品加工 蛤仔、文蛤、牡蛎等贝肉和扇贝的肉柱均可加工成冻制品。加工冷冻贝肉，应充分注意卫生，使之符合国家卫生标准蛤仔和文蛤需用海水蓄养一夜，使之吐出泥沙，然后剥壳取肉。将贝肉置于铁丝网上，在3.5%食盐水中搅拌5―10分钟，除尽泥沙，然后沥水，装入聚乙烯袋，用送风式或接触式冻结装置冻结4―5小时。由于贝肉鲜度下降很快，所以要加冰冷却并在4小时内进冻。 牡蛎肉冷却与蛤仔相同，但为防止冻牡蛎肉鲜冻时流出大量液体，最好把牡蛎肉放入75%食盐水中搅拌洗涤3分钟以上，然后进冻，冻好后低温贮藏。 三、头足类冻制品加工 头足类主要有章鱼和乌贼，乌贼类主要有鱿鱼、枪乌贼、金乌贼等。现以鱿鱼为例。将鱿鱼用3%食盐水洗净后装盘。装盘时腕手向下弯由作为外侧，使鳍在中央部重叠，背朝上排列。也可把头、足部切下后装入胴部装盘，然后冻结20―22小时，脱盘后镀冰衣，于-25℃贮藏。章鱼类主要有间歇 于，、短蛸和水蛸等，分鲜冻品和熟冻品两种。鲜章鱼冷冻品是除内脏、水洗、用盐揉搓、水洗、装盘、冻结加工而成。熟冻品加工除内脏用盐揉搓后，放入海水或3%食盐水中煮至变红色，取出后投入冷水中迅速冷却沥水，将其腕手（足）团起来裹住胴部，单尾或装盘冻结。 四、镀冰衣方法 （一）浸入法 冻品在脱盘后浸入预先冷却到1――5℃的清洁水中3―5秒钟后捞出，镀冰室温度不超过5℃。同样操作2次，镀冰量可达冻品重量的2%――3%。 喷淋法 船上加工多用喷淋法，即将水雾喷淋在冻品表面，形成冰衣。为防止冻品在贮藏中脂肪发生氧化，可在镀冰衣的水中添加抗氧化剂。镀冰衣的冻品应在0℃左右的库内用聚乙烯袋套装，装箱后贮藏，温度为-18℃以下，相对湿度80%以上。 |
