| 一、马铃薯制作果酱 先将马铃薯洗干净，除去腐烂、出芽部分，然后将皮削掉，放在蒸笼内蒸熟，出笼摊晾。再用擦筛擦成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水与酸水（即醋房用的酸水，用少量稀米饭拌和麸皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，滤下的酸水，做为醋引）放入锅内熬至110℃时，将马铃薯倒入锅内，并用铁铲不断地翻动，边炒边压，直至马铃薯泥全部压散，同时要防止锅底结巴。继续加热至115℃时，将柠檬酸、色素加入，并控制其pH值为3～3．2。此时由于温度过高需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料至90℃时，将水果食用香精和营养添加剂加于锅内，用铁铲搅匀后即为马铃薯果酱。 加工配料：马铃薯50公斤、白砂糖40公斤、水17公斤、酸水0．2公斤、食用色素适量、食用香精100毫克左右、粉末状柠檬酸约0．16公斤、营养剂适量。 二、马铃薯制作菠萝豆 马铃薯淀粉25公斤、精面粉12．5公斤、薄力粉2公斤、粉状葡萄粉1．25公斤、脱脂粉0．5公斤、鸡蛋4公斤、蜂蜜1公斤、碳酸氢铵0．025公斤、水0．5公斤，以上配方原料共计46．775公斤，可制马铃薯菠萝豆约40公斤。主要制作工艺是将配方原料进行分搅拌混合，压延成菠萝豆状，烘烤而成。菠萝豆极易被口水溶解，故已成为非常受欢迎的婴儿食品及儿童和老人的点心。 三、马铃薯制作饴糖 将六棱大麦在清水中浸泡1小时～2小时（水温保持在20℃～25 ℃），当其含水量达45％左右时将水倒除，继而将膨胀后的大麦置于25 ℃室内让其发芽，并用喷壶给大麦洒水，每天2次。4天后当麦芽长到2厘米以上时便可备用。同时制备马铃薯渣料，马铃薯渣研细过滤后，加入25％谷壳，然后把80％左右的清水洒在调配好的原料上充分拌匀放置1小时，分3次上屉。第一次上料40％，待上汽后加料30％，再上汽时加上最后的30％，待大汽蒸出起计时2小时，把料蒸透，然后糖化。将蒸好的料放入木桶，并加入适量浸泡过麦芽的水，充分搅拌，当温度降到60℃时，加入制好的麦芽（占10％为宜），然后上下搅拌均匀，再倒入些麦芽水。待温度下降到54℃时，保温4小时。温度下降后再加入65℃的温水100公斤，继续让其保温，经过充分糖化后，把糖饴滤出，将糖液置于锅内加温，经过熬制。浓度达到波美40时，即可成为马铃薯饴糖。 四、马铃薯制鲜醋 将马铃薯切成细丝，加水浸渍2小时。捞起沥水后放入蒸笼蒸。如用马铃薯块，则要切成米粒大小，浸渍处理与鲜丝相同，蒸熟后拌入少量的炒麦粉，取鲜马铃薯50公斤，加水45公斤（或干马铃薯50公斤，加水200公斤），在55℃条件下糖化约5小时，冷却至30℃时加入酵母液，可用酒酿代替，最后再加入醋种20公斤。经2周～3周后即可成熟，再于60℃条件下加热30分钟后放置沉淀，取出澄清的醋液。将醋粕再进行压榨，如混浊再进行过滤，这样便制成马铃薯鲜醋。 |
