橘皮是橙、柚、柠檬、柑、橘外皮的总称。它含有碳水化合物、有机酸、橙甙、柠檬萜、多种维生素和矿物质,营养丰富,制成的橘皮蜜饯具有防咳止喘、润喉化痰、健胃利尿等保健功效。 以下介绍两种橘皮蜜饯的制作方法。 1.橘皮糖的制作方法 (1)选料 选用无农药污染、无霉变腐烂的新鲜橘皮,除去果蒂和筋络,用清水洗净,滤干。 (2)配料 鲜橘皮12千克,白砂糖8千克,五香粉20克,甘草粉60克,食盐400克,食用色素适量。 (3)脱苦 将橘皮表层的油脂细胞擦破,放在1%的盐水中煮沸3分钟后,迅速把沸水倒掉,换入新的盐水再煮沸,如此反复换盐水2次,把橘皮中的苦涩味煮除。 (4)脱盐 将橘皮从锅中取出,投进清水中浸泡40分钟,洗去附沾的盐分,捞起滤干。 (5)晾晒 装入纱布袋内榨压掉水分,约2小时后取出橘皮,摊放在竹帘上晾晒1天。 (6)切块 将橘皮按一定规格切成整齐一致的小块备用,也可用钢模具压制成所需的形状。 (7)蜜制 先在锅内放入适量清水和白砂糖5千克,加热煮沸成糖浆,按橘皮的色泽加入相应的食用色素搅拌均匀,再将块料10千克放入锅内并不断翻动,煮至糖液浓稠,橘皮沾糖呈透明状时停火,同时均匀加入甘草粉和五香粉,然后把橘皮捞出,摊放在竹匾上,并将3千克制成粉状的白糖均匀撒上。 (8)干燥 将竹匾上的糖放置于无灰尘污染的阳光下晒至润干,晾晒时加盖纱罩避免小虫叮咬。也可将蜜制后的橘皮装入专用烤盘内,放入烘房烤干,烘烤温度应控制在55~60℃,即成橘皮糖。 (9)包装 根据消费需求,按不同重量规格用精美的复合膜无毒食品袋密封包装,再用纸箱包装,便可上市销售或贮藏待售。 2.蜜橘皮的制作方法 (1)原料 鲜橘皮10千克,白砂糖8千克,食盐500克,食用明矾粉200克,香料粉适量。 (2)浸泡 将洁净的橘皮去橘蒂,浸入500克食盐和100克明矾溶液中,水的用量以能浸没橘皮为度,浸泡一夜。 (3)除苦 将橘皮捞起滤干,放入锅内,加入清水适量和明矾粉50克煮沸2~3分钟,去除苦涩味。 (4)再浸泡 将橘皮捞出用清水冲洗至冷却,再倒入清水中浸漂,加入少许明矾粉,隔4小时后换1次水,共换水3次。然后捞起沥干。 (5)糖腌 用白糖5千克(采用一层橘皮撒一层糖)将橘皮腌渍在容器中3~4天,每天翻拌1次,让其均匀吸糖。 (6)糖煮 再将橘皮和糖液一起倒入锅内烧煮30分钟左右,当橘皮起亮光时,把剩下的3千克糖粉陆续加入,然后出锅。 (7)晾晒 将橘皮放在竹帘上晾晒,参照橘皮糖干燥法晾至润干。 (8)加抖 将不同风味的香料粉混合,均匀拌入橘皮中,使其沾附均匀,即成风味蜜橘皮。 |