| 1、原料选择：选择细叶雪里蕻，植株均匀，一般春菜每株重500―750克，冬菜株重250―500克。 2、原料配方：每50公斤干菜用盐2公斤。 3、注意事项：①第一次暴晒，中间应翻动一次。②在将凋萎的菜进行堆黄时，根据冬菜和春菜的不同，堆放成不同高度，时间为一周左右。每天早晨要翻菜一次，天气暖和时晚上也要翻一次。若气温过低，应覆盖，否则不易发黄，但不要使菜发热。③堆黄程度：春菜堆高35―50厘米，早晚各翻一次，堆黄程度为55％一60％，时间为3天；冬菜堆高65―100厘米，早晚各翻一次，时间为一周，堆黄的程度为60％一70％。④第二次暴晒的时间要短，以晾干水分为宜。⑤切菜时应将菜头挖出，但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米，菜叶片约20厘米。⑥如切好的菜变黄的程度不够，可堆在竹席上，并加覆闷一夜，第二天早晨揭开翻薄，使其冷透。⑦在腌制时，先铺盐，菜与盐拌和均匀，分层紧放缸内。装满后将周围扒至中心，成馒头形，然后再覆一层缸面盐。用竹棚等盖好，压上重物。这样冬菜约30天，春菜约20天即可食用。⑧在进行晒干时，要先吸出菜卤，然后扒松菜并取出摊散于竹席上，在阳光下暴晒，直到晒干，并应注意翻动。 |
