| 传统的果脯蜜饯含糖量大多在70%～75%，长时间反复加工煮制会导致原果味降低，风味物质和营养成分损失过多，影响产品风味，而且经常食用高糖食品对人体健康不利。所以果脯蜜饯的低糖化生产已成为一种发展趋势。杨桃根据果棱形状不同有甜、酸之分。果棱呈钝者为甜杨桃，果棱呈尖者为酸杨桃。酸杨桃又名三稔、酸稔。无论是未熟或已熟的酸杨桃，酸味都很强，其浆汁pH值常在2～3左右，一般不适宜鲜食，因而成为食品加工的低廉原料之一。 一、加工工艺 1.原料处理鲜酸杨桃洗净后纵向去除果棱部分及褐斑点，再横向切分成厚1.2厘米～2厘米的“五角星”形片。 2.硬化处理切片后的原料随即投入含有2%的明矾液中，并加入微量姜黄粉或柠檬黄，调成适度的黄色溶液，使桃片在硬化之后同时染上明朗的淡黄色色彩。浸泡4小时～6小时后取出，沥干水分准备糖制。 3.糖浸液配制每100千克鲜杨桃胚用甘草1千克、白砂糖30千克、淀粉糖浆巧千克。甘草洗净后加一定量水煮沸1小时，过滤取汁。将白砂糖、淀粉糖浆溶解，调配成含糖量55%左右的糖浸液。 4.糖制酸杨桃果肉柔软，含酸量高，在低温下糖制，能有效地保持原果质地，防止砂糖在酸性条件下因高温加热而过度转化影响产品质量。糖制分两步进行。 ①抽空处理。以糖浸液为抽空液，利用抽空设备，对原料进行抽空处理之后糖浸，使原料组织中糖浓度逐渐趋于平衡；抽空处理可以减少组织中的含氧量，防止褐变。同时能加快组织内外糖浓度平衡，其渗糖速度较单纯的糖浸渗糖速度快，因此可缩短加工周期。 ②浸烘吸附。采用浸烘吸附方法，吸收完糖浸液。移出果胚，沥去其余糖浸液，均匀地摊在席上，低温（40℃～50℃）烘烤除去组织中的水分，烘至半干后再移入糖浸液中浸渍，待果肉重新充分吸湿后，再捞出烘烤。如此反复进行，直至吸附完糖浸液为止，最后烘烤至含水量不超过15%，并在产品外表面裹上千层甘草细粉末，冷却后包装即为产品。 二、注意事项 1.原料单宁含量多果实中的单宁主要集中在果皮，特别是果棱部位。因单宁含量高，容易氧化褐变，对产品色泽影响很大。因此加工中要求原料新鲜，减少机械伤。同时在加工之前把果棱部分削除。 2.果肉肉质柔软，含酸量高酸杨桃肉质细嫩，组织疏松柔软，加工之前应进行适度硬化处理。试验证明，浸灰处理会使产品色泽加深，影响产品外观，而选用明矾为硬化剂效果较好。 3.避免高温长时间加热酸杨桃肉质柔软，加热水煮易软烂。同时，原料含酸量高，酸果肉与蔗糖共煮易使蔗糖形成转化糖，使制品吸湿性增强而难于制成干态蜜饯（果脯型）。传统方法生产的杨桃糖制品多为湿态蜜饯，其贮藏性较差，而且在外观、取食、包装等方面均不如干态蜜饯（果脯型）好。 4.产品低糖化酸杨桃低糖果脯成品含糖量50%左右，较传统型产品低。糖制过程采用淀粉糖浆代替部分蔗糖。淀粉糖浆甜度为蔗糖的一半，故以淀粉糖浆代替部分蔗糖可降低产品甜度。 |
