人造蟹肉的主要原料为鱼糜,配料及配比为:马铃薯淀粉为鱼糜重量的(下同)4%,糯性淀粉为2%,卵蛋白为10%~15%,蟹提取物为1%~2%,蟹味香料为1%,味精为1%,食盐为2.5%,其他调味料及水适量。 其制作工艺流程为: (一)加工鱼糜 从新鲜的草鱼、青鱼、黑鱼等身上取下鱼肉,放在0℃以下的水中漂洗干净,去除刺、皮等杂质,放入绞肉机中绞碎,如果绞得不够碎,可再绞一遍。 (二)拌和配料 将鱼糜放入大碗或盆中,用竹筷或竹棒快速搅动,经10分钟左右,按配比加入各种配料,再用竹筷或竹棒快速搅动10~20分钟,使鱼糜混合物充分拌和成浆状。如仿制的人造蟹肉数量大,可用擂溃机擂溃。 (三)凝胶成型 将浆状的鱼糜混合物倒入长方形的金属盒内,盒的大小可根据鱼糜混合物的数量多少而定,并在顶面和底面着蟹黄或蟹肉颜色,然后,放入锅中蒸煮,在35~45℃的温度下凝胶约60分钟,最后,在90~95℃的高温下蒸煮约40分钟,使其成型。 (四)切成丝状 将凝胶成型的鱼糜混合物,切成1毫米×1毫米×30毫米的细丝,并将细丝集中成束压缩粘紧,并在表面再着蟹黄或蟹肉颜色。在90℃ 高温下杀菌10分钟,真空包装后上市。 |