| 茭白又称茭瓜、茭笋等，是禾本科菰属多年生宿根水草类植物，原产我国及东南亚地区。茭白含有丰富的蛋白质、糖、钙、磷、铁、粗纤维和无机盐，此外还含有维生素B1、B2、C等，具有降血压、清湿热、解酒毒等保健作用。茭白不仅营养丰富、外型规则，而且价格较低廉，适合于加工罐头食品。 一、材料与设备 ⑴材料：新鲜茭白，食盐，砂糖，柠檬酸，植物油，生抽，味精等。⑵设备：刀具，蔬菜切割机，夹层锅，排气床，真空封罐机，高压杀菌锅等。 二、清渍茭白罐头加工方法 工艺流程：原料挑选→清洗→切根、刨皮→切段、条→漂洗→预煮、冷却→分选、整理→装罐、注汤汁→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→成品 操作要点 ⑴原料挑选。挑选新鲜柔嫩，肉质洁白，无黑心、斑点，嫩茎完好，成熟度适中（不宜过老、不采用青茭），无霉烂、无病虫害、无机械伤的茭白原料。⑵切根、刨皮。合格的原料经清洗后，用刀具或蔬菜切头机切去根基部粗老部分，再用刨刀去外表皮。⑶切段、条。去皮后的原料用蔬菜切割机先切成长10厘米左右的鲜嫩段，再切成边长约1厘米的正方条。经漂洗后送去预煮。⑷预煮、冷却。切条后的原料放入沸水中热烫2-3分钟并及时冷却至室温。⑸分选、整理。预煮、冷却后的原料经挑选，剔除断裂、破损等不完整者，整理后送去装罐。⑹装罐、注汤汁。①容器：采用玻璃罐为宜（消费者可直接看到整洁、美观的内物）。②装罐：把合格的茭白条整齐地竖立在玻璃罐内，装罐量控制在净重的65%以上。本实验采用中号玻璃罐，净重为380克，其固形物装罐量250-260克，汤汁120-130克。③配汤汁：按清水96%、食盐2%、白砂糖2%、柠檬酸0.05%的比例配制汤汁。经加热煮沸、过滤后备用。⑺排气、密封。采用加热排气法，要求密封时罐中心温度达75℃以上；采用抽气密封法，控制真空度为39.9-53.3千帕。⑻杀菌、冷却。采用高压杀菌法，如对本实验净重380克的玻璃罐，其杀菌式为：15-20分钟/121℃，并反压冷却至38℃。⑼保温检验。杀菌、冷却后置于37℃保温箱中，保温7昼夜。 |
