| 工艺流程：原料→清洗→去果蒂→挑选→打浆→灭酶→调配→脱气→均质→加热→热灌装→封口→二次杀菌→冷却→成品。 操作要点： （1）原料 作为草莓带肉果汁饮料深加工的原料，应粒大、匀整、色鲜、无泥污、无伤烂和疤痕。而且汁多、甜酸适口、香气浓郁。 （2）清洗 采用粗洗和精洗两道工序进行。草莓原料在采摘和运输过程中会污染泥土及杂物，在打浆以前应采用人工或机械方法进行清洗。粗洗以后，摘除草莓果蒂，削除霉烂果实。 （3）打浆 草莓属于浆果类果实，其组织较柔软，水分含量丰富。为了最大限度地保持草莓风味及营养成分，直接采用冷打浆。其出浆率不小于90％。 （4）灭酶 草毒果实含有丰富的氧化酶及果胶酶，对原浆的颜色和稳定性有严重影响，冷打浆后的原浆如不及时灭酶，就会产生严重的褐变现象，对饮料的外观质量也产生严重的影响。灭酶温度95℃，时间3～5秒。 （5）调配 加入糖和柠檬酸以调整草莓的风味，最佳的糖酸比为16～17:1。 （6）脱气 草莓饮料在加工过程中，混入大量空气，空气中氧的存在会加速草莓中还原物质的氧化，产生褐变现象。同时对饮料的稳定性及维生素的保存产生不利影响。因此必须进行脱气。脱气主要采用真空法脱气，其真空度为650～680毫米汞柱（1毫米汞柱＝133．322帕）。 （7）均质 果肉果汁在均质后能使料液中残存的果渣小微粒破碎，制成液固两相均匀的混合物，减少成品沉淀的产生。均质压力采用20～40兆帕。 （8）加热杀菌 果肉饮料在均质后灌装前，采用高温瞬时加热，对饮料进行初步杀菌，同时保证灌装时的温度，杀菌条件为90℃、10秒。 （9）灌装封口 灌装采用效灌装，温度保持在80℃以上，主要是为了保证一定真空和减少微生物污染。 （10）二次杀菌 果肉饮料在封口后，再行商业杀菌，杀菌式为（10～15～30）／95℃。 |
