| 人参果是我国近年来新开发的一种理想保健品。其果肉清香多汁，风味独特，具有高蛋白，低脂肪的特点，富含维生素C和硒、钼等十几种微量元素。硒是维持机体正常生命活力的微量元素。被誉为“抗癌之王”；钼也是具有防癌作用，并对高血压和糖尿病患者有益处。下面介绍人参果果脯的加工技术。 一、工艺流程 原料选择→清洗→去皮→切分→硬化→护色→糖煮→干燥→密封→包装→成品。 二、加工要点 1.原料选择选择7―8成熟的果实，去除腐烂和病虫危害部分。 2.去皮、切分原料用流动清水充分洗净，沥干水分，用机械去除表皮，切半除去内瓤，然后将果肉切成宽为3厘米的小条。 3.硬化、护色将果条立即投入含有0.1%亚硫酸氢钠的饱和石灰水中，进行硬化和护色处理，以防组织褐变和在煮制过程中软烂。处理时间为24小时。然后用清水充分清洗，以除去过多的氢氧化钙和亚硫酸氢钠。 4.糖制①第一次糖煮，真空渗糖。糖煮液成分为白砂糖30%，复合保形剂1.2%，柠檬酸0.8%，水68%。糖煮液调好后，将果条放入其中小火煮制，沸腾5分钟即可。待糖煮液适当冷却后，进行真空渗糖，其条件为，真空度0.06―0.08兆帕，时间30分钟，然后缓慢放气，使果条在此液中浸泡24小时。 ②第二次糖煮，真空渗糖。在上述糖煮液的基础上，将糖液浓度增至40%，并添加果重0.05%的苯甲酸钠，以达防腐的目的。操作方法与第一次相同。 5.烘干将糖制好的果条捞出，沥净糖液，将其均匀地摆放在烘盘上，送入烘房，在50―60℃的温度条件下，烘烤8―10小时，待烘至产品用手摸不粘手，含水量为18―20%时即可。 在烘烤过程中，为有利于干燥，要定时进行通风排潮，一般进行2―3次，每次以15分钟左右为宜。另外，烘房的前后，上下各处温度不一致，为使干燥均匀，不致发生烘烤过度，在烘烤中，还要进行1―2次例盘。 6.回软，包装干燥好的人参果果脯放入25―27℃的室内摊放，回软48―72小时，然后剔除煮烂的、干缩的、严重褐变的等不合格品，合格品用塑料薄膜食品袋包装即可。 |
