| 设备用具 夹层锅、罐头封盖机。 制作方法 1.采笋：玉米笋成熟期不一致，应注意观察，及时采摘适熟的玉米笋――已经膨胀但花丝新鲜的玉米果穗。 2.剥笋：将苞叶、花丝、果柄去除干净。注意不要将笋折断，切忌把笋弄脏，剔除虫咬、变质及异形笋，严格把好卫生关。 3.分选整型：根据不同的罐型将剥好的玉米笋分级，剔除已授粉、木质化的笋。 4.清洗：按不同等级，分别将笋用清水洗净，切忌用力搅拌。 5.预煮：为了软化组织，排除空气、破坏酶活性，稳定色泽，杀死微生物，应将清洗的玉米笋在夹层锅中预煮1～5分钟。捞出后迅速放入冷水中冷却。 6.装罐：将冷却的玉米笋按等级分别装入玻璃罐，要注意外观整齐一致。 7.加汤汁：装罐后迅速注入已配好的85℃的汤汁，浸没笋块。 8.排气：加汤汁后的罐头需在90℃条件下排气12～15分钟。 9.封罐：排气完毕后迅速封盖，以保持罐内较高的真空度。 10.灭菌、冷却：高压灭菌，降压冷却至罐头中的温度为35℃左右。 11.装箱：将冷却后的玉米笋罐头贴上商标，装箱入库。 工艺流程 采笋→剥笋→分选整型→清洗→预煮→装罐→加汤汁→排气→封罐→灭菌→装箱。 |
