1、原料:选用重1.5-2.5公斤、肉质厚实、新鲜的鲢鱼、鳙鱼为原料。 2、辅料:鱼肉5公斤,食盐100克,淀粉300克,砂糖50克,味精7.5克,姜汁适量,加水量一般为鱼肉质量的50-60%。 3、刮肉:将鱼剖杀洗净,取下背部两块肉,冷藏。操作时刀倾斜45°,顺肉纤维纹路刮,刮得要细、刮下的鱼肉漂于清水中,去红色血筋和混浊杂质,然后用洁净新纱布滤水。 4、排斩:将鱼肉平放在菜板上排斩,至鱼肉转白,手感有黏性时为好,注意斩透,使鱼肉全部成泥。 5、搅拌:将鱼肉泥放在盛器内,加水搅拌,用竹筷将鱼泥划散,成黏糊状后,放入辅料,用力搅打之后,鱼泥渗入一定水分和盐分,蛋白质凝胶,鱼糜呈透明状。 6、挤丸:左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼丸,右手用羹匙接住,放入清水锅中,漂浸30分钟左右。 7、氽炸:氽或炸鱼丸要用旺火,但不可沸滚。鱼丸熟透后可起锅,即为成品。 |