| 裙带菜含有多种营养成分。每百克干品中含粗蛋白11．6g，粗脂肪0．32g，碳水化合物37．81g，灰分18．93g，还有多种维生素。其营养价值和味道超过海带，并具有降血压和增强血管弹性的作用，是一种很好的食品。我国裙带菜资源丰富，售价比海带便宜。用其汁液制成冷饮食品香气柔和，口感清凉，并具有良好的保健功能。 一、制作工艺 1、工艺流程 裙带菜预处理―→裙带菜浆―→与白砂糖、乳粉等辅料调配―→杀菌―→均质―→冷却―→老化―→凝冻―→罐装―→硬化―→检验―→入库 2、产品配方 裙带菜冷饮食品配方 原辅料名称用量 全脂淡奶粉14．0 白砂糖14．0 奶油8．0 裙带菜3．0 蔗糖脂肪酸酯0．15 单甘酯0．15 明胶0．20 羧甲基纤维素钠0.10 乙基麦芽酚8ppm 水调至100 二、操作要点 1、裙带菜预处理及裙带菜浆的制备 (1)裙带菜选择 剔除老化菜、花斑菜、茶色菜，选择无霉变、无虫蛀、无异味、无异物、无污染的裙带菜。 (2)裙带菜干燥 将选好的裙带菜经脱盐处理后放入75℃的干燥箱中，烘至水分含量在8％以下或晒干。 (3)裙带菜粉碎 用锤式粉碎机将烘干的裙带菜粉碎至颗粒为0．8mm―1．0mm以下。 (4)裙带菜消化与过滤 称取配方所需量的裙带菜粉末放入高压蒸煮锅内，120℃高压蒸煮20min，使裙带菜充分溶解、消化，用100目尼龙布袋滤除残渣，滤液即为裙带菜浆。 2、裙带菜冷饮食品的制作 (1)产品的配制 按配方要求，准备好各种原料，先将砂糖溶解配成糖浆备用，裙带菜浆、稀奶油等液体原料在冷热缸中加热，再将乳粉等粉状原料逐次加入到冷热缸中，充分混匀。稳定剂、乳化剂用约10倍的水溶胀溶解后加入混合料中，用搅拌机将各种原辅料混匀。 (2)杀菌 用热蒸气将杀菌缸中的料液加热至85℃，杀菌时间为门秒。 (3)均质 料液冷却至50℃―60℃，用泵打入高压均质机，在14.6Mpa―18.9Mpa压力下均质，以使料液中较大颗粒物质细碎以及脂肪滴破裂，促进其组织细腻，形体润滑柔软，增强冷饮食品的稳定性，减小冰晶体，提高膨胀率。 (4)冷却、老化 均质后迅速冷却到3℃，置于冷热缸中保持15hr，不断搅拌，速度30r／min，使脂肪的凝结物、蛋白质和稳定剂充分水合，增加混和料液的粘度，提高制品的膨胀率，改善冷饮食品组织结构。 (5)凝冻 老化成熟后的物料进入连续式冷饮食品凝冻机中，在强烈搅拌下冷冻，使空气呈极微小的气泡均匀地分布于混合料液中，使水分在形成冰晶时呈微细的冰晶体，从而保证冷饮食品柔软、口感细腻，具有较高的膨胀率。凝冻温度一般在-3℃。 (6)罐装、硬化 将凝冻后的物料装入纸杯中，在-35℃左右温度下冷冻一定的时间，以固定冷饮食品的形态，使组织保持适当的硬度。 (7)装箱入库 成品经检验后包装，置于-25℃的冷库中储藏。 三、产品质量指标 1、感官指标 滋味和气味：具有裙带菜的清香味并有柔和的香味，风味纯正，口感清爽。 组织状态：细腻，松软润滑，无明显冰晶。 色泽：淡黄绿色。 2、理化指标 总固形物43．35％，脂肪10．9％，膨胀率为98％。 3、微生物指标 符合国家标准。 |
