| 一、贝类罐头 （一）原汗赤贝 1、配汤（千克）精盐4.25，柠檬酸0.1，味精1.25，水94.4。 2、操作要点 ①将活鲜毛蚶充分洗净，除去泥沙，蒸熟取肉。②将贝肉置于打套机中放入流动水打除外套，并在以清水喷淋的振动筛中筛去已脱掉的外套及杂质。③摘净鳃套、贝毛，除去不合格肉及杂质，用流动水漂洗3次除尽泥沙。④按贝肉与汤液比1：2煮沸10分钟，预煮液用0.2%冰醋酸调整至pH4―5。⑤预煮后将贝肉及时清洗，贝肉按大小分开放入70--80℃水中烫洗1次，沥水装罐。装罐品：860号罐，净重256克，赤贝170克，汤汁86克。⑥排气密封时罐中心温度90℃以上，0.047―0.053兆帕抽气密封。⑦密封后罐倒置杀菌，杀菌公式（抽气）：15-80-15/118℃，冷却后投送正放。 （二）茄汁蛤肉 1、配方（千克） （1）茄汁配料：番茄酱（20%）42，砂糖10，精盐1.4，味精0.25，精制植物油16，冰醋酸0.075，香料水30，油炸洋葱1.2。配制总量100。 （2）香料水配方：月桂叶0.08，丁香0.03，水10，精盐0.05，香料水总量10。 （3）配制方法：将香辛料和水一同在锅内煮沸1小时左右，用开水调整天至规定总量过滤备用。将植物油先加热至190℃，倒入洋葱炸至黄色，再加入番茄酱、糖、盐、辣椒等加热至沸，最后加入酒、味精、冰醋酸等充分混合备用。 2、操作要点 ①将蛤用海水洗净，暂养去沙，拣去死蛤、碎蛤和包泥蛤，再清水洗净。②将蛤肉用其两倍重量浓度为10%的食盐水腌渍几分钟，取出漂洗，沥干水分。③用蛤肉重10%的面粉，拌涂在蛤肉表面。④放入160--180℃油中炸几分钟，使拌粉蛤肉表面呈淡黄色。⑤装罐后排气密封，中心温度75℃以上。杀菌公式（排气）：15―80―15/116℃，冷却。 （三）扇贝裙边罐头 操作要点：①将新鲜扇贝裙放入夹层锅内蒸煮20---30分钟，蒸气压力0.12―0.14兆帕，蒸煮后将扇贝裙用水清洗数次，捡出贝壳、胃囊团等杂质，再用清水洗净。②将适量葱、姜及香菜切碎，放夹层锅中预煮10分钟，加入2.5%精盐，4%原汁扇贝汤，0.3%柠檬酸钠，煮沸后加入1.5%谷氨酸钠，过滤备用。③罐装时每瓶固形物和汤汁各占50%，然后加盖密封。④封口后迅速杀菌，杀菌温度为118℃，冷却至40℃即可出锅。⑤成品经保温检验后入库。 二、风味贻贝干 （一）鲜炸贻贝干 1、工艺流程 熟贻贝肉-- 洗净-- 分选-- 盐水浸渍-- 沥水-- 油炸-- 冷却-- 包装 2、配方（%）砂糖5，味精2，食盐2，酱油7，黄酒2，五香粉0.8，山梨醇5，辣椒粉3。 3、操作要点 ①将葱、姜、五香粉水煮30分钟后过滤，滤液放入夹层锅内，加入盐、糖、酱油、辣椒粉煮沸后，再加入味精、黄酒和山梨醇备用。②将洗净分好的贻贝肉入上汤煮制调味后，捞出沥汤。③入烘箱60--70℃烘至水分含量20%左右，冷却后即为成品。 （二）贻贝煮干品新工艺 1、工艺流程 贻贝原料→清洗→蒸煮→去足丝、壳肉分离→清洗贻贝肉→控水→浸渍→捞出控水→晒干或烘干→冷却→成品 2、操作要点 ①将煮熟贻贝肉放入清水中或贻贝汽汁中清洗干净。②在浸渍过程中使用改良剂丙二醇、甘油、山梨醇等，可使贻贝干水分含量有所提高，但水分活性不增高。改良剂浓度越高，干品弹性越强，复水性越好，但改良剂会使产品褐变现象增强，并使产品甜味增大，所以选用浓度不宜过大。③煮后的贻贝肉较脆嫩，在摊晒和翻动时，动作要轻，防止破损。④贻贝干燥后期，因水分内外扩散不平衡，表面会出现硬壳，一般晒至八九成干时，即可回收入库堆放，待贻贝肉内外水分均衡时，再做短时间晾晒，至水分含量为10%--15%时即为成品。⑤贻贝干生产时间多为春、秋两季，空气湿度小，易干燥，2―3天即可晒干。⑥如采用隧道式烘干房烘干，将熟贻贝均匀撒在竹帘上，将竹帘装入烘车。至烘道温度升温至80℃时开始进第一车，若烘道温度在进2―3车后温度有所下降，待烘道温度回升至80℃再进车，至烘道满载。以烘道风速每秒3米，进风口温度控制在80℃左右，回风口相对温度以下为宜。贻贝肉达成品干度要求时，开始出第一辆烘车，并随即进烘车1辆，此后每隔20分钟左右出车1辆并进车1辆，烘干时间约4小时。出车后的贻贝干冷透后，按级别挑选包装入库。 （三）五香贝肉干 1、工艺流程 原料贝（蚶或蛤）→暂养→清洗→蒸煮→清洗→调味→高压蒸煮→干燥→成品 2、调味液配方（千克）贝肉100，水7，酱油3，精盐2，饴糖5，五香粉250克，糖精4.5克，生姜末300克，蒜末200克，花椒60克。 操作要点：①用水清洗净蚶或蛤壳表面上泥沙杂质，放于暂养池中蓄养几天，脱除贝体内泥沙，拣出死贝、空壳和包泥贝。②将贝类用蒸气蒸煮或倒入沸水锅中沸腾5分钟左右，捞出放冷，剥壳取肉。③把肉用清水洗涤1次，沥去水分放入调味液中浸渍3―4小时。④浸渍后的贝肉连同配料在0.15―0.20兆帕压力下蒸煮1―2小时。⑤贝肉蒸煮后，取出沥去液汁，烘干。⑥冷却包装后即为成品。 |
