| 一、选料。选无病虫害、无龟裂、无损伤腐烂，含水分多，甜度大的地瓜，用清水洗净待用。 二、熬制。将地瓜蒸熟，放在大缸内捣烂。每50千克地瓜泥掺入淀粉酶200克，搅拌均匀，发酵6小时。也可用2～3千克大麦芽代替（芽长以3～4厘米为宜）淀粉酶。发酵好后加入60千克水，搅匀，用120号纱布过滤。 熬制分两步进行：1.熬地瓜液。先将地瓜倒在大锅内，加水熬约12小时（先用大火熬制6小时，再用小火熬6小时），用波荚比重计测试，达到30波荚度时停止加热。2.制酱。先用大火熬糖，糖化开后再改用微火熬24小时左右，熬制过程中应不停搅动以防煳锅、溢锅，待酱色变黏稠、乌黑发亮时，即可出锅。 三、注意事项。1.熬制时火力要先大后小。特别是制酱时，一定要用微火。2.注意淀粉酶的用量。一般50千克地瓜泥可放2500～3000单位的淀粉酶200克，50千克地瓜干泥需放1000单位淀粉酶500克，不然会影响质量。 通常每50千克鲜地瓜可制酱12.5千克，每50千克地瓜干可制酱40千克，增值40%～50%。 |
