| 1 材料和方法 1.1 主要原材料 高筋粉：莫干山牌，购于上海面粉有限公司； 泡打粉：冠生园牌，购于上海冠生园添加剂制品有限公司； 炸条用氢化棕榈油：购于上海油脂二厂； 麦芽糖饴、葡萄糖：购于上海正天食品有限公司； 碳酸氢铵：购于上海长城化学仪器药品公司； 健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油：上海健鹰配料中心提供； 新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。 1.2 设备工具 和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等 1.3 台式沙琪玛制作工艺设计要点 ⑴先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀； ⑵在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀； ⑶然后将它们快速调制成面团. 停机将面团取出,在案板上揉成 光滑面团,然后被膜松驰约30分钟； ⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合过筛，然后在案板上开 ；鸡蛋去壳入一盆中，加入碳酸氢铵轻拌匀；将蛋液倒入粉 中，开始和面。一定要将其擦松擦透，揉成光滑面团, 再被膜松驰约30分钟； ⑸开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约1.50毫米. 其间注意扑粉（玉米淀粉）； ⑹切条，长宽比约80*3.5毫米； ⑺过筛,去掉多余的扑粉； ⑻炸条，要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后 出； ⑼熬好糖浆: 先熬好生姜水，计量入锅内，加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖，拌匀，煮沸；加入糖剂的其余部分及蜂蜜，小火烧开，熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中，出水能成块状软糖，即好)。然后，开小火，加奶油溶化； ⑽将炸好的丝条加入锅内，翻炒均匀； ⑾木框模内壁四周刷油，可在底板洒椰丝； ⑿料入模，扒平，轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干，垫薄板，轻擀平； ⒀稍稍陈放，根据所需尺寸，切块、包装。 |
