剖洗从鲜鸭肫右侧的中间,用刀斜剖开半边,剥去鸭肫皮,清洗鸭肫并沥干水分后备用。 腌制按每100个鸭肫用1公斤食盐的比例将二者拌和均匀后放入缸内进行腌制,上面压重物。腌制16小时后翻缸1次,再腌制12小时后取出。 串绳将腌制好的咸鸭肫沥干卤水后进行分级与打洞,洞要打在鸭肫小头的一面。再将打好洞的咸鸭肫按每10个穿成一串,串好后在清水中泡一段时间,使其表面脱盐,防止成品发白和返潮。 晾晒将在清水中浸泡过的腌鸭肫串置于阳光下晒3-4天,然后用力压扁鸭肫并搓揉2-3次,使之成扁圆形,最后将鸭肫串挂在室内晾干,有条件的也可烘干。 |