咸肉适宜在寒冬腊月加工。 l、选料 选用猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜，肉色正常，放血充分，并经过冷却。 2、用盐和硝每半公斤鲜猪肉扬盐75克，硝2．5克，花椒微量，腕前碾碎拌和盛盐硝混合物。 3．加工 肉面上每隔12厘米划一刀，深度为肉体三分之二，取盐硝混合物30％，遍擦肉面，然后把肉放在缸内，上加石块排出残存于肉中的血水。过 l天后捞出肉块，沥去血水，用盐硝混合物45%遍擦肉身，塞满刀口处，放入缸内，在肉面再撤些盐。三天后用盐硝混合物25％复擦肉身及开刀处，然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存，整个腌制过程约24天，此时精肉发红色，具有咸肉的固有香味。 |
